Wetenschap - 12 februari 1998

We gaan gevarieerd eten brengen met dezelfde nutrienten

We gaan gevarieerd eten brengen met dezelfde nutrienten

We gaan gevarieerd eten brengen met dezelfde nutrienten
Discussie over de maakbaarheid van gezonde voeding
Limonades met vitamines, yoghurts die het immuunsysteem versterken, groene thee tegen hart- en vaatziekten. Voedsel wordt steeds vaker verkocht met een gezondheidsclaim. Ook bieden supermarkten steeds vaker kant-en-klaarproducten aan, van drinkontbijt tot boerenkool met worst. Leidt dit tot een betere gezondheid? Om meer zicht te krijgen op deze problematiek organiseerde het WUB een rondetafeldiscussie met zes voedingsdeskundigen en levensmiddelentechnologen
We staan pas aan het begin van een hele reeks nieuwe samengestelde producten, stelt de directeur onderzoek van Campina, Jos Lankveld. Vroeger was een aardappel een aardappel. Nu verandert de aardappel van gedaante, maar hij zit nog steeds in je voeding. We gaan uit ingredienten dingen samenstellen die appealing zijn voor de consument. Zowel voedsel dat alleen maar lekker is, als voedsel dat lekker is en gezond.
Stel, ik ga een nieuwe snackreep maken en ik heb geleerd dat koolhydraten slecht zijn. Die doe ik er dus absoluut niet in. En het wordt lekker. Ik ben dan wel zo slim dat ik het 's morgens in een glas doe, 's middags met een lepel laat eten en 's avonds verpak als hapje bij een drankje. De samenstelling is hetzelfde. We gaan variatie brengen met dezelfde ingredienten.
Smaakdeskundige Jan Kroeze knikt instemmend. Marketeers kunnen veel bedenken. Het is een creatief proces, net als een symfonie, en maar heel losjes gebonden aan fysiologische componenten. Zo pakt de levensmiddelenindustrie de grondstoffen op, laat er technologie op los en de marketing begint als een componist een symfonie te bouwen.
Marketeers kunnen volgens Kroeze goed gebruik maken van mythes, door die te verdedigen met dingen die je kunt bewijzen en in zo'n stroom van bewijsvoering een heleboel onbewijsbare zaken mee te laten lopen. Zeker als de portemonnee van de consumenten goed is gevuld, willen ze graag worden bevestigd in hun mythes over gezond en natuurlijk voedsel
Discussieleider en voedingshoogleraar Jo Hautvast vraagt waarom dit gebeurt. Het gaat toch niet alleen om het creeren van marges en winst, er komen ook goede dingen uit. Dankzij onderzoek heeft bijvoorbeeld Unilever ongezonde vetzuren uit de boter gehaald. Dat is minder mooi dan het lijkt, reageert onderzoeksdirecteur Lankveld. In een heleboel andere producten, zoals in spuitbussen met slagroom, zitten die vetzuren nog steeds.
Receptie
Kunnen de marketeers ons alles maar blindelings wijsmaken? Ik heb wel eens een hapje op mijn stokje op een receptie waarvan ik niet precies weet wat het is, zegt Lankveld. Dan vraagt hij zich af hoe het hapje aan elkaar is geplakt, want hij weet: ze kunnen uit vijf eiwitten kiezen en dan nemen ze de goedkoopste
Gerlinde van Vlisteren van ATO-DLO vult aan: Ik denk dat mensen zelf absoluut niet kunnen inschatten wat wel en niet gezond is. In de wetenschappelijke wereld is daar al veel discussie over. Het enige waarmee je uit de voeten kunt is: eet gevarieerd, zodat je geen belangrijke voedingsstoffen misloopt. Maar je kunt van consumenten niet verwachten dat zij een gebalanceerd dieet selecteren uit de supermarkt. Ze selecteren heel vaak op andere criteria, zoals op gemak. Als je naar samengestelde levensmiddelen gaat, waarbij de industrie volledige maaltijden samenstelt, dan moet er van de overheid een regeling komen. Er mogen niet hele essentiele componenten worden weggelaten.
Ook Lankveld meent dat we behoefte hebben aan een onafhankelijke controle. Helaas is de autoriteit van de overheid aan het wegvallen. Hiervoor in de plaats komen steeds meer convenanten. Maar het duurt even voordat dit precies is ingevuld. Hij oppert dat de overheid eenvoudig te lezen labels op producten verplicht stelt. Met daarop zoiets als: hiermee krijgt u dit percentage van de nutrienten binnen die u vandaag had moeten binnenkrijgen
Huisvrouw
Eetsocioloog Anneke van Otterloo denkt dat de voorlichting wordt bemoeilijkt door gebrek aan kennis. Vroeger had de huisvrouw veel kennis en zij koos het eten. Maar nu kiest iedereen in een huishouden. En huisvrouwen weten het ook niet meer. Er bestaan trouwens geen traditionele huisvrouwen meer. Huishoud- en consumentenwetenschapper Nienke Brouwer vult aan: Gevoelsmatig maakten zij veel goede keuzes. Vroeger werd vis altijd gegeten met wortelen. Dat blijkt nu toevallig ook heel gezond te zijn. Eet je bijvoorbeeld vis met spinazie, dan kunnen de eiwitten uit de vis samen met het nitraat uit de spinazie schadelijke nitrosamines vormen. Kroeze nuanceert dit: Het probleem is dat er ook evenveel tegenvoorbeelden zijn.
Brouwer: Het gevaar bestaat dat de consument het niet meer snapt. Je moet bijna met een boekje de supermarkt ingaan. Ook voedingsdeskundige Hautvast heeft er moeite mee. Ik denk dat labels bijna niet meer te lezen zijn. Je eet voedsel en geen nutrienten. Je gaat toch niet met je zakcomputer aan de slag. Wat je nodig hebt, is niet te berekenen. Als ik bijvoorbeeld zeg dat mensen minder verzadigd vet moeten eten, moet ik ze alternatieven geven. Als je per dag bekijkt hoeveel voedingsmiddelen wij eten, die dan ook nog per dag varieren, is dat een enorme klus. Daarom ben ik soms blij dat we in de margarine vitamine A en D stoppen. Dat er wat wettelijke bescherming is. We moeten mensen ook tegen zichzelf beschermen.
Eetsocioloog Van Otterloo: Dat moet niet te ver gaan. Goede voorlichting is beter. Lankveld van Campina heeft daar weer zijn twijfels over. Dat is lastig als niemand weet wat een eiwit is.
Bijwerkingen
Soms vervaagt de grens tussen voeding en medicijn. In Finland heeft een bedrijf onlangs sitosterol toegevoegd aan de margarine. Deze harsstof uit bomen brengt het cholesterolgehalte flink naar beneden. Smaakdeskundige Kroeze ziet deze vervaging van de grens tussen voeding en medicijnen als een logische en wenselijke stap. Stel, je hebt een stof met geen of bijna geen bijwerkingen die hart- en vaatziekten doet verdwijnen. Als ik beleidsfiguur was, zou ik die aan voeding laten toevoegen.
Brouwer: Maar dat hoeft dan toch niet iedereen te eten?
Kroeze: Nee, natuurlijk niet. Maar neem hart- en vaatziekten. Ik durf te beweren dat nagenoeg iedereen na enige tijd hiermee te maken krijgt. Als de doelgroep zo groot is en zo diffuus verdeeld over de bevolking, is het de vraag of je dan niet naar de voeding moet kijken. Bij een specifieke doelgroep kun je natuurlijk gewoon een medicijn nemen.
Lankveld is alleen voorstander van toevoegingen die mensen in het spoor houden. Het mag bijvoorbeeld geen effect hebben op mensen met een normaal cholesterolgehalte. Zulke middelen zou ik willen hebben en daar investeren we hartstikke veel in. Maar de industrieman is voorzichtig. Hij is sterk tegenstander van het toevoegen van sitosterol aan de voedingsmiddelen, zoals in Finland. Campina begint daar niet aan. Onze marketeers lopen te showen met de beursaandelen van dat bedrijf. Maar je weet niet wat je doet.
Het lijkt erop dat de mannen in het gezelschap optimistischer zijn over de maakbaarheid van gezonde voeding dan de vrouwen. Van Vlisteren vraagt zich af of de wetenschappelijke kennis wel toereikend is om te weten welke componenten wel en niet gezond zijn. Met steeds meer samengestelde producten ga je misschien stoffen missen die belangrijk zijn, zoals bepaalde micro-nutrienten. Van sommige stoffen weet je het, van sommigen zul je er de komende twintig jaar achterkomen en van een heleboel zul je het nooit weten. Of misschien na vijftig jaar, als iedereen op zestigjarige leeftijd blijkt te overlijden. Ik vind het heel moeilijk om te zeggen: voeg dit toe en laat dit weg. Omdat je de kennis niet hebt om dat heel exact te sturen. Er zijn zoveel voorbeelden waarbij de wetenschappers over elkaar heen rollen als het gaat om de vraag of een component goed of slecht is.
Zekerheid
Kroeze: Van een kenniscentrum verwacht je dat ze hierover onafhankelijke kennis vergaren. En dan is het natuurlijk verstandig om nieuwe dingen pas in te voeren als je voldoende zekerheid hebt. Zo zal het ook gaan.
Zo zal het niet gaan, reageert Van Vlisteren van ATO-DLO. Op het moment dat er in de media iets naar voren komt over vetzuren, pikken de marketeers dat op. Ze stoppen het in hun product en hop, claim erop: supergezond! Waarop Kroeze stelt dat er natuurlijk wel regelgeving nodig is. Er komen allerlei nieuwe problemen.
Brouwer vraagt zich af of de kennis toereikend is. Kunnen we pretenderen dat we de lange-termijneffecten van allerlei stoffen kennen. Het zijn er zoveel. Het is onmogelijk om die allemaal te bestuderen.
Hautvast: Je zult het moeten proberen. Zoals Jan Kroeze zei: Onze generatie wordt een stukje ouder dan de vorige. En ouderen hebben de vraag: hoe kunnen we gezond blijven. Daarom moet er langdurig onderzoek worden gedaan om bepaalde vragen te beantwoorden.
Van Vlisteren: Je moet wel onderzoek doen, maar ik denk dat je niet kunt pretenderen dat je genoeg weet om gebalanceerde voeding te kunnen maken. Dan moet je een keus maken: of je gaat uit van wat je nu hebt en zorgt dat je de basale levensmiddelen blijft gebruiken, dat je vanuit het verse product blijft werken. Of je gaat alles uit elkaar halen en neemt een risico.
Kookleraressen
In de discussie rijzen twijfels over de maakbaarheid van gezonde voeding, maar Kroeze wil ook de gezondheidsclaim op groente en fruit nuanceren. Groente en fruit is, met name in Wageningen, verschrikkelijk goed onderzocht. Groente is altijd een compromis-product van dingen die goed en die schadelijk voor je zijn. Er zijn nu lijsten met wat er bijvoorbeeld in een bepaalde soort sla zit en in welke dosis. De ongezonde stoffen kun je eruit halen dankzij de technologie.
Eetsocioloog Van Otterloo: Je kunt door onderzoek allerlei zaken waarnemen die je vroeger niet kon waarnemen. Maar je moet in de gaten houden dat het idee dat groente en fruit gezond is, nog niet zo oud is. Zo is het idee dat de tomaat gezond is pas eind jaren dertig ingeburgerd. Dat is er via slogans bij de huisvrouwen ingepompt door kookleraressen.
Hautvast wil als vakman even wat toelichten: Je zegt dat tomaat gezond is, maar als je nu de publicaties leest, dan kan je tomaat beter eten als tomatenpuree. De beschikbaarheid van de voedingsstoffen in tomaat is laag; ze komen er niet uit. Er zijn aanwijzingen dat uit een gepureerde tomaat veel meer voedingsstoffen voor je lichaam komen. Er is meer onderzoek nodig, want er zijn nog zoveel vraagtekens. We weten alleen dat als we veel groente en fruit eten, er op populatieniveau minder kanker voorkomt. Als we de individuele vitamines en carotenen uit de groente apart geven, dan gebeurt het tegendeel.
De deelnemers
  • Psychonoom prof. dr Jan Kroeze is gespecialiseerd in de beleving van reuk en smaak. Hij werkt op de Universiteit Utrecht en is een dag per week bijzonder hoogleraar Psychologische en sensorische aspecten bij de leerstoelgroep Marktunde en marktonderzoek in Wageningen
  • Levensmiddelentechnoloog ir Nienke Brouwer bestudeert bij Huishoudstudies op de LUW de relatie tussen technologie en gedrag van mensen. Ze was vijf jaar voorzitter van de Alternatieve Konsumentenbond
  • Cultuursocioloog dr Anneke van Otterloo onderzocht op de Universiteit van Amsterdam de eetgewoontes van verschillende sociale lagen van de bevolking. Momenteel werkt ze daar aan een boek over de geschiedenis van de levensmiddelentechnologie
  • Levensmiddelentechnoloog dr ir Jos Lankveld is binnen de directie van Campina Melkunie verantwoordelijk voor het onderzoek. Lankveld is ook lid van de strategische groep die zich buigt over de toekomst van Kenniscentrum Wageningen
  • Levensmiddelentechnoloog ir Gerlinde van Vlisteren werkt bij het ATO-DLO, momenteel als hoofd van de afdeling aardappel, groente- en fruitverwerking
  • Voedingskundige prof. dr Jo Hautvast, de voorzitter, werkt aan de LUW, waar hij momenteel directeur is van de onderzoekschool Vlag. Ook is hij vice-voorzitter van de Gezondheidsraad

  • Re:ageer