Wetenschap - 26 maart 1998

Verse melk

Verse melk

Verse melk
Italie staat op het punt om de wettelijke maximale houdbaarheidstermijn voor verse melk van vier dagen op te rekken tot zeven dagen, de termijn volgens de regelgeving van Europese Unie. Nederland hanteert die termijn van een week. Is de houdbaarheidstermijn nog verder op te rekken?
Misschien is het probleem met de houdbaarheid van melk in Italie dat het daar moeilijker is om de benodigde lage temperaturen te handhaven in de keten van boer tot consument. In Nederland is de houdbaarheid wellicht nog verder op te schroeven. Producenten en detaillisten willen dat, maar consumenten hebben er geen behoefte aan. Die zien melk met een houdbaarheidstermijn van twee weken niet meer als vers
We hebben anderhalf jaar geleden onderzoek gedaan naar het gebruik van melk in huishoudens. Mensen willen melk die lang houdbaar is, maar ze kijken niet naar de datum op het pak. In de koelkasten in huishoudens troffen we open pakken aan die een week over de houdbaarheidsdatum heen waren. Je vindt dan meer Bacillus cereus, de belangrijkste bederver van gepasteuriseerde melk. De bacil produceert enzymen die zorgen dat de melk gaat vlokken. We zagen ook dat in vijftig procent van de gevallen de temperatuur in de koelkast meer dan zeven graden was. Bacillus cereus groeit al goed bij lagere temperaturen
Je raakt de bacil niet kwijt door pasteurisatie, want het zijn sporenvormers. Die sporen zijn hitteresistent. Alle andere micro-organismen gaan dood door pasteurisatie, vijftien seconden verhitting tot 72 graden Celsius
De besmetting vindt voornamelijk plaats bij de boer. De bacterie zit in de grond en in mest en besmet de rauwe melk. In de fabriek is het niet mogelijk om de sporen uit de melk te halen. Ze komen dus ook in de apparatuur terecht en kunnen op die manier de melk besmetten. Schoonmaken van de apparatuur helpt nauwelijks; de sporen zijn resistent tegen allerlei schoonmaakmiddelen. Het zijn hardnekkige beestjes
Bacillus cereus besmet ook rijst, via de grond. Als je bijvoorbeeld nasi te lang van te voren maakt en niet goed doorverwarmt voor je het eet, gaat de bacil toxines afscheiden waar je ziek van wordt. Maar in melk vormt de bacil binnen de houdbaarheid nauwelijks toxines
Een gezond mens hoeft niet bang te zijn voor Bacillus cereus in melk. Uit onderzoek van het Nizo is gebleken dat die geen problemen krijgt. Het Nizo liet mensen melk drinken waar veel Bacillus cereus in zat. Ze werden er niet ziek van. Misschien zijn de gevolgen anders als je afweersysteem verzwakt is. Bacillus cereus zorgt wel voor smaakafwijkingen, maar sommige mensen proeven dat niet eens

Re:ageer