Wetenschap - 13 november 1997

Vers gesneden groenten probleem voor voedselhygiene

Vers gesneden groenten probleem voor voedselhygiene

Vers gesneden groenten probleem voor voedselhygiene
Miljarden bacterien krioelen door en op onze levensmiddelen. In het verleden pakte de levensmiddelenindustrie dat onverbiddelijk aan: steriliseer de hele hap en alle bacterien zijn de wereld uit. De moderne consument heeft echter een voorkeur voor natuurlijk en gemakkelijk. Vandaar de opmars van verse gesneden en verpakte, mild geconserveerde groenten. Die groenten zijn ideale voedingsbodems voor bacterien - helaas ook voor heel vervelende bacterien
De koelcel in de supermarkt bevat steeds meer verse gesneden groenten. Bij voorkeur verpakt in licht opbollende, doorzichtige verpakkingen. De trend is komen overwaaien uit Frankrijk, waar het al meer dan tien jaar gebruikelijk is om groenten zo aan te bieden
Door het snijden van de groenten gaan de cellen op de snijranden kapot, waardoor vocht en voedingstoffen vrijkomen waarin bacterien welig kunnen tieren. De producent moet daarom maatregelen nemen tegen microbieel bederf. Door die maatregelen mag de verse en natuurlijke uitstraling van de groenten niet worden aangetast. Producent moeten dus goed weten welke micro-organismen gevoelig zijn voor welke maatregelen, zodat combinaties van methoden kunnen worden gekozen die de belangrijkste micro-organismen onschadelijk maken
Omdat die speciale kennis bij de producenten en zelfs in het wetenschappelijke circuit ontbrak, onderzochten onderzoekers van de leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie en van het DLO-Instituut voor Agrotechnologisch Onderzoek (ATO-DLO), tussen 1993 en 1997 de problematiek op Europees niveau
ATO-onderzoeker Leon Gorris relativeert de problemen. Op verse groenten komen tal van veelal onschadelijke micro-organismen voor. Toch zijn die micro-organismen lastig omdat ze het product kunnen bederven en dus willen we hun groei onderdrukken, bijvoorbeeld door de producten koel te bewaren en de gassamenstelling in een verpakking te veranderen. Hij vervolgt: Enkele van de milde technieken gaan wel het bederf tegen, maar zijn soms geen goede beveiliging tegen groei van bepaalde ziekteverwekkers die af en toe ook op groenten kunnen voorkomen. Een typisch voorbeeld van zo'n ziekteverwekker is Listeria monocytogenes, een bacterie die bij lage temperatuur en met weinig zuurstof nog best wil gedijen, terwijl de meeste bederforganismen dan juist moeilijk groeien. Voor de veilige toepassing van milde conservering moet je begrijpen hoe deze pathogene bacterien onder niet ideale omstandigheden groeien.
Toen we aan ons onderzoek begonnen was al bekend dat Listeria monocytogenes een veelzijdige, moeilijk te onderdrukken bacterie is, die op verse groenten af en toe kan voorkomen, zo vult LUW-onderzoeker Tjakko Abee aan. We wilden precies weten op welke mechanismen deze veelzijdigheid berustte. Als je de truckendoos van de pathogeen kent, kun je misschien zijn Achillespees vinden.
Groeiselectie
De conservering van verse gesneden en verpakte groenten zet een selectieproces in gang. Koeling en verandering van gassamenstelling van de verpakking remmen de groei van de meeste micro-organismen afdoende. Andere, zoals Listeria monocytogenes, zijn minder gevoelig en profiteren van de verzwakking van hun concurrenten: ze groeien gemakkelijker dan wanneer geen conservering zou worden toegepast. Met andere woorden: de conserveringsmethode kan ertoe leiden dat nu net de nare bacterien het rijk voor zich alleen krijgen
Gorris: In de praktijk zijn er weinig problemen met pathogenen zoals Listeria monocytogenes. In Frankrijk weet men al welke algemene hygienemaatregelen in acht genomen moeten worden. Zo worden gereinigde producten altijd fysisch goed gescheiden van de nieuwe aanvoer in de productielijn, zodat het gereinigde product niet kan worden besmet met de Listeria die eventueel op het onbehandelde product voorkomt. Daarnaast moet de verwerkingsapparatuur goed schoongemaakt worden en moet de bewaartemperatuur laag zijn. Dat lijkt eenvoudig, maar nu het product wint aan populariteit, begeven steeds meer nieuwe, op dit gebied onervaren, producenten zich op de markt. Voor deze groepen is ook een deel van ons onderzoek bestemd.
Listeria monocytogenes blijkt in staat zich te wapenen tegen zogenaamde osmotische shocks, waarbij het zoutgehalte in de omringende vloeistof veel hoger is dan in de bacterie zelf; zij blijkt onder meer gebruik te maken van een klein eiwit dat in groenten voorkomt: betaine. Onderzoeker Verheul ontrafelde de mechanismen waarmee Listeria betaine en andere kleine eiwitten benut om de hoge zoutconcentraties aan te kunnen
Abee: We hebben geleerd hoe Listeria monocytogenes heel gericht de stress omzeilt die de bacterie ondervindt in voeding waarin relatief hoge gehalten zouten en suikers voorkomen. Daardoor kun je inschatten of het voorkomen van stoffen zoals betaine in een bepaalde combinatie van groenten een stimulerend effect kan hebben op Listeria. Gorris: Maar het onderzoek aan de LUW heeft ook aangetoond dat Listeria monocytogenes zelfs beter kan groeien bij lagere temperatuur wanneer betaine beschikbaar is, maar er van osmotische stress geen sprake is. Kennis over dit soort onverwachte verbanden is erg belangrijk als we milde conservering goed willen toepassen.
Hordenlopen
De hurdle-technology is een van de ideeen die opgepakt zijn. Daarbij worden verschillende conserveringsmethoden achter elkaar gezet. Elke bacterie moet hordenlopen: eerst een lichte verhitting, dan een zoutbad, dan een bacteriegroeiremmend middel en vervolgens de aanpassing van de gasconcentratie in de verpakking. Zo zijn tal van combinaties mogelijk. Gorris: Bij toepassing van dergelijke technieken moet je het systeem natuurlijk door en door kennen. Je moet precies weten welke bacterie een bepaalde horde overleeft en waarom.
Omdat de bestaande milde conserveringstechnieken nog ruimte bieden aan sommige pathogenen werd in het onderzoek gezocht naar geschikte nieuwe horden. Een mogelijkheid bleek het gebruik van bepaalde kleine eiwitten die worden gemaakt door melkzuurbacterien, zogenaamde bacteriocinen, die onder meer Listeria en Clostridium kunnen aanpakken. Binnen de tijd die het project het onderzoek gunde werden enkele interessante effecten van bacteriocinen aangetoond, alhoewel deze nog niet praktijkklaar zijn

Re:ageer