Wetenschap - 15 juni 1995

Troebele suikers in appelsap opgehelderd

Troebele suikers in appelsap opgehelderd

Appelsap van de supermarkt is niet zomaar glashelder. De sapindustrie moet daarvoor eerst de troebel, bestaande uit ondermeer resten celwanden, uit het sap halen. Dit gebeurt door enzymen toe te voegen en het sap te filteren. Daarbij kampt de industrie met een bepaalde hoogmoleculaire pectine-fractie die uit verschillende grote suikers bestaat. Deze vervuilt de filters. Levensmiddelentechnoloog H. Schols, die 16 juni promoveert bij prof. dr ir A.G.J. Voragen, bepaalde de suikers van de lastige pectine-fractie, en vond soortgelijke fracties in appels, aardappels, peren en wortels.

Schols begon bij de vakgroep Levensmiddelentechnologie in 1977 als analist. Bij de vakgroep was al veel kennis over polysacchariden en poly-suiker afbrekende enzymen. Schols wist uit een mengsel van ongeveer honderd enzymen, afkomstig van het Deense bedrijf Novo Nordisk, een enzym te zuiveren dat specifiek de pectine-fractie afbreekt. Dit nieuwe enzym heeft de structuuropheldering van de pectine-fractie versneld.

De levensmiddelentechnoloog vond grote overeenkomsten tussen pectinefracties uit ui, prei, aardappel, wortel en peer. Naast een vergelijkbare suikersamenstelling, bleken ook de afbraakprodukten (kleinere en grotere suikers) sterk overeen te komen. Ik wilde weten of ik met een artefact uit de appelsap bezig was of dat de resultaten breder toepasbaar zijn", verklaart Schols. En dat is het geval. De pectine-fracties in verschillende planten blijken overeen te komen." Het project van Schols heeft een vervolg gekregen. Novo betaal nu mee aan de opheldering van een andere klasse enzymen die deze pectine-fractie in appel afbreken.

Re:ageer