Wetenschap - 2 april 1998

Student, Jan Willem

Student, Jan Willem

Student, Jan Willem
Het maakt mij niet zoveel uit in welke sector van de levensmiddelenindustrie ik ga werken na mijn afstuderen de komende zomer. Ik vind het soort product belangrijker. Het moet een product zijn waarbij natuurkunde in de productie een belangrijke rol speelt. Dus dan gaat het om toetjes van Mona, chocomel of worsten
Ik doe nu een afstudeervak over de structuur van zogenaamde droge worst zoals salami. Deels doe ik dat bij Stegeman, waar mijn begeleider werkt aan zijn promotie. Worst wordt gemaakt door vlees te cutteren. Dan wordt bevroren vlees en spek in een grote schaal gedaan waarin grote messen ronddraaien. Het resultaat is een substantie die op gehakt lijkt. Dat wordt in kunstdarmen gedaan en zo heb je worst
Bij dat cutteren komen bepaalde eiwitten vrij en juist die eiwitten bepalen de structuur van de worst. We zijn nu drie maanden bezig geweest om die eiwitten te isoleren en er een gel van te maken. Volgende week zijn we waarschijnlijk zover. De bedoeling is dat er vervolgens onderzoek gedaan wordt aan die gel. Daaruit moet blijken hoe de worst zich gedraagt als er bepaalde stoffen worden toegevoegd of als de productiefactoren veranderen. Dan wordt het echt boeiend, want dat heeft alles met natuurkunde te maken
Kennis van die bepaalde eiwitten is nodig om de worst aan te passen aan de wensen van de consument. Als uit marktonderzoek blijkt dat de consument een hardere of juist zachtere worst wil, moeten we weten hoe we dat bereiken. Het kan bijvoorbeeld zijn dat we meer zout moeten toevoegen
Dit soort onderzoek is vrij nieuw, hoewel er wel wat literatuur bestaat over het geleren van eiwitten. Maar meestal betreft dat slechts een eiwit, terwijl het bij worsten gaat om meerdere eiwitten. Het feit dat mijn begeleider bij een bedrijf werkt en promoveert is ook bijzonder. Overigens zit hij, sinds zijn studie in Wageningen, al 27 jaar in het vlees. Mijn achtergrond is de zuivel. Op de Hogere Agrarische School in Den Bosch heb ik een specialisatie in die richting gedaan. In de zuivelsector is al veel meer kennis over procestechnologie opgebouwd. Dat is in de brood- en vleeshoek veel minder het geval
Eerlijk gezegd dacht ik dat de vleessector heel ruig zou zijn. Dat komt omdat we ooit op excursie bij de NCB in Boxtel zijn geweest. Daar liepen bij wijze van spreken alleen maar mannen met tatoeages rond. Maar Stegeman is een heel ander bedrijf. Er komt natuurlijk bloed aan te pas, maar alles is gericht op kwaliteit

Re:ageer