Wetenschap - 11 juli 1996

Salmonella- en Listeria-voedselinfecties

Salmonella- en Listeria-voedselinfecties

Flinterman en Waninge, vakgroep Levensmiddelentechnologie

Krap drie handen vol toeschouwers, studenten en twee begeleiders bevolkten een colloquiumzaaltje in het Biotechnion toen Maike Flinterman en Rianne Waninge hun verhaal hielden over Voedselinfecties veroorzaakt door Salmonella spp en Listeria monocylogenes. Toch waren ze best zenuwachtig, vertelt Waninge later. Je staat ineens in het middelpunt van de belangstelling. Dan ga je te snel praten, of met een pen spelen."


De vierdejaars levensmiddelentechnologie hielden hun colloquium naar aanleiding van een literatuuronderzoek. Flinterman doet eigenlijk levensmiddelenchemie, Waninge zit in de zuivelhoek. Dit microbiele onderwerp ligt dus buiten hun eigen aandachtsveld. Dat is verplicht. Elke student levensmiddelen moet een literatuurstudie doen naar een onderwerp buiten het eigen afstudeervak", zegt Flinterman.

Het onderwerp voedselinfecties komt uit een grote map. Die wordt ter inzage gelegd in de bibliotheek van de vakgroep. Het is zaak er vroeg bij te zijn, anders zijn de leukste onderwerpen weg. Dus echt om negen uur in de bieb zijn en het themaatje van je keuze eruit knippen. Knippen? Letterlijk knippen", lacht Waninge, met de schaar."

Het vak begint met een literatuurrecherche: op het Kopshuis zoeken in de database Agralin naar relevante literatuur. Dat viel nog niet mee, want je moet de goede trefwoorden invoeren en de juiste selectie uitvoeren, anders zit je met veel te veel artikelen.

Waninge: Voordat we alles bij elkaar hadden, waren we twee weken verder. Dan weer was een artikel net twee weken uitgeleend, dan weer lag het tijdschrift in een andere bieb, die net dicht was."

Hoewel beiden de basis van de levensmiddelenmicro wel tijdens colleges hadden gehad, vonden ze het toch interessant om eventjes de diepte in te gaan. Aanvankelijk hadden ze ervoor gekozen na te gaan aan welke mogelijke infecties een ieder zich blootstelt die voedsel tot zich neemt. Waninge: Dat vonden we zelf ook wel wat breed en onze begeleider zei dat we ons beter konden beperken." Dus kozen ze voor Salmonella, want daar hoor je het meest over, en Listeria, want die heeft de ernstigste effecten.

Een eye-opener was dat niet Salmonella, maar Kampylobacter het meest voorkomt, maar ja, toen hadden ze al voor de eerste gekozen. Flinterman: Uit de literatuur kun je afleiden dat er in Nederland jaarlijks zo'n honderdduizend gevallen zijn van voedselinfectie door Salmonella. Toch wel veel, leek ons." Tot ze hoorden van een afdelingsfeestje waar zestien van de dertig aanwezigen ziek werden na het nuttigen van chocolademousse.

Salmonella zit vooral in eieren en kip; uit de literatuur bleek dat 0,6 procent van een set onderzochte eieren positief reageerde op een test naar Salmonella enteritis. Gegeven het feit dat er flink wat eieren worden gegeten, direct of indirect in bijvoorbeeld de gewraakte mousse, is dat een hoog percentage. Flinterman: Ik vond het wel leuk erachter te komen dat een salmonella voldoende is om een infectie te veroorzaken. Zeker als je weet dat vetrijke of eiwitrijke voedingsmiddelen de bacterie beschermen tegen het maagzuur." De bacterie scheidt geen toxinen af, maar veroorzaakt infecties aan de darmwand en kan daar zelfs doorheen breken en zich in de lymfeklieren nestelen. We vonden dat in Nederland jaarlijks honderd infecties een dodelijk afloop hebben, maar onze begeleider vindt dat aan de hoge kant." vertelt Flinterman.

Listeria blijkt veel minder infectueus te zijn en komt niet zo veel voor. Waar bij Salmonella eigenlijk geen enkel beestje in het voedsel mag voorkomen, geldt voor Listeria een grens van tussen de duizend en vele duizenden, afhankelijk van het land. Tussen 1958 en 1976 zijn in Nederland 435 gevallen van Listeria-besmetting gemeld. Veertig procent van de infecties heeft een dodelijke afloop. Het probleem bij Listeria, die vooral huist in zachte kazen en pates, is de lange incubatietijd; het kan wel tot negentig dagen duren voor een patient ziek wordt.

Ze zijn blij dat het erop zit. Flinterman gaat binnenkort op praktijk naar Griekenland, Waninge duikt in de problemen van ultra high verhittingsapparatuur. Wat ze geleerd hebben van het vak? Flinterman: De volgende keer maak ik zo'n vakje in een keer af. We hebben het te veel gespreid en dan moet je het steeds ergens bij doen." Waninge: We dachten dat we makkelijk contact zouden hebben over het vak, omdat we bij elkaar op de afdeling wonen. Maar dat viel tegen. Je moet het toch echt in je agenda zetten."

Re:ageer