Wetenschap - 19 december 1996

Nederlander blieft geen kalkoen bij het kerstdiner

Nederlander blieft geen kalkoen bij het kerstdiner

Jaarlijks eindigen 2,7 miljoen kalkoenen als grondstofdier

Eeuwenlang dicteerde de natuur dat het kalkoenseizoen viel aan het einde van het jaar. De enorme vogels kwamen in het voorjaar uit het ei; als de eikels van de bomen vielen, waren ze slachtrijp en bovendien in de buurt van eikenbomen makkelijk te vinden. Het lag dus voor de hand dat de kalkoen de hoofdrol kreeg toebedeeld in de feestmaaltijden aan het einde van het jaar. In Nederland heeft die traditie nooit bestaan. Kerstkalkoenen worden hier dan ook niet gemest. Nederland kent de kalkoen als grondstofdier.


De pakweg honderddertig kalkoenmesters die Nederland telt, kennen geen extra kerstdrukte. De gevulde kalkoen staat weliswaar ook in Nederland bekend als de kerstmaaltijd bij uitstek, maar dat is een misleidend imago. In deze tijd van het jaar slachten en verkopen we nauwelijks meer kalkoenen dan in bijvoorbeeld het voorjaar", vertelt Hans Berghorst, directeur van Plukon Kalkoen in Boxmeer. Plukon, de enige kalkoenslachterij van Nederland, slacht wekelijks vijftigduizend kalkoenen - 2,7 miljoen kalkoenen per jaar.

Wij slachten geen kerstkalkoenen. Nederland en Duitsland gebruiken voor honderd procent het ras Big 6. Een groot witgevederd beest, waarvan de hennen in zestien weken een gewicht van bijna tien kilo halen en de hanen in 21 weken op een eindgewicht van negentien kilo komen. Die dieren zijn veel te zwaar om als kerstkalkoen op de tafel te verschijnen. Frankrijk mest wel kerstkalkoen en gebruikt daarvoor een heel ander ras, dat 3,5 tot 4,5 kilo zwaar wordt." In niets lijken de witgevedere mestkalkoenen nog op hun wilde voorouders, vertelt Berghorst. De wilde kalkoen is een prachtig dier met vele kleuren."

Een opzienbarend beest is de wilde kalkoen inderdaad. Bijna een meter hoog en krap twintig kilo zwaar, trekt hij met zijn naakte kop en rood-wit-blauw gespikkelde nek vol wratjes zeker de aandacht. Onder z'n snavel hangt meer dan een handvol zwabberend, roodkleurig, gerimpeld vel. De borstveren zijn zwart. De rug is bedekt met gouden, bronzen en metaalblauwe veren. Net als de pauw probeert de kalkoen indruk te maken op hennen door zijn staart overeind zetten als een waaier.

De kalkoen stamt uit de beboste steppegebieden van Mexico. Daar trekken hanen en hennen vanaf begin oktober in afzonderlijke groepen door en langs bosranden. In het voorjaar vermengen beide groepen zich om te paren. Na de bevruchting verwijderen de hennen zich. Ze broeden de eieren uit en zorgen voor de jongen. Hoewel kalkoenen kunnen vliegen, leggen ze in het wild grote afstanden te voet af.

Calcutta

Tegen de tijd dat de eikels rijpen lopen de kalkoenen groepsgewijs in een richting de bomen af. Voor de indianen, de oorspronkelijke bewoners van deze gebieden, was dat de tijd om op kalkoenen te jagen. Tegen de winter, als de voedselvoorziening beperkt was, naderden de kalkoenen bewoonde gebieden, waar ze vaak gevangen of afgeschoten werden. De overlevenden zorgden volgend voorjaar voor een nieuw nageslacht.

Na de ontdekking van de nieuwe wereld door Columbus in 1492 brachten Spaanse en Engelse ontdekkingsreizigers kalkoenen mee terug naar Europa. Ergens in de eerste jaren na 1520 moet de vogel Europa zijn binnengebracht. De Engelsen dachten dat de vogel oorspronkelijk uit Turkije afkomstig was en noemden hem turkey. Verder geloofde bijna iedereen, inclusief de Turken, dat het dier van Indiase komaf was. Waarschijnlijk door zijn naam, Bird of India, die de kalkoen kreeg toegedicht omdat Mexico destijds The Spanish Indies of The New Indies genoemd werd.

In sommige talen werd het dier vernoemd naar de Indiase havenstad Calcutta (Duits: Calecutische Hahn; Nederlands: kalkoense haan; Deens: Kalkun). De verklaring voor die benaming wordt gezocht in de reisroute van de Portugese ontdekkingsreiziger Vasco da Gama, die via Kaap de Goede Hoop en de Afrikaanse oostkust naar India voer. Daar kwam hij in 1498 aan in Calcutta. Waarschijnlijk dachten mensen dat de vogel, die immers de vogel van India werd genoemd, afkomstig was uit Calcutta.

Broedmachines

De kalkoenproductie werd lange tijd vooral gedicteerd door de natuur. De selectie van jonge fokhennen vond plaatst in de zomermaanden. In het volgende voorjaar, tijdens het lengen van de dagen, legden zij hun eieren. Pas tegen de herfst was het broedsel van die eieren slachtrijp. Door zijn omvang leende het dier zich voor consumptie tijdens speciale gelegenheden, wanneer mensen bijeen kwamen om samen te eten. In Frankrijk, Engeland en Spanje met Kerstmis, in Amerika ook op Thanksgiving, 26 november.

De ontwikkeling van broedmachines en vrieskisten in het tweede kwartaal van de twintigste eeuw veranderde de kalkoensector drastisch. Niet alleen werd het mogelijk veel meer eieren uit te broeden, de kwekers konden ook zelf bepalen wanneer ze dat deden. Zo konden ze het hele jaar door kalkoenen slachten en opslaan in de vriezer.

Inmiddels is de kalkoenindustrie geografisch zeer sterk geconcentreerd. Negentig procent van de productie vindt plaats in Noord-Amerika en Europa. Ook binnen deze continenten vertoont de sector een sterke concentratie. Drie staten zijn in Amerika verantwoordelijk voor bijna vijftig procent van de productie. In Europa zijn het Frankrijk, Engeland en Italie die in 85 procent van de produktie voorzien. Nederland is goed voor slechts enkele procenten.

Contract

Wereldwijd is de kalkoensector sterk geintegreerd en in handen van slechts enkele bedrijven. Maar liefst negentig procent van alle kalkoenen in de wereld komen van drie Amerikaanse kalkoenfokkerijen. Deze bedrijven fokken hoogwaardige kalkoenen en leveren de eieren daarvan aan slachterijen, die beschikken over eigen broedbedrijven. De uitgebroede kuikens gaan naar vermeerderaars, die veelal onder contract staan bij de slachterij. De vermeerderaars kweken de kuikens op en fokken daarmee verder; de nakomelingen van die kuikens gaan naar gespecialiseerde kalkoenmesters en belanden uiteindelijk als slachtkalkoen op het bord van de consument. De sterke integratie van de kalkoensector is wellicht te verklaren uit de relatief lage marges die binnen de sector te halen zijn.

In Nederland bestaat slechts een geintegreerde kalkoenslachterij. Plukon slacht al ruim dertig jaar kalkoen", vertelt directeur Hans Berghorst. Vroeger hielden we ons nog wel bezig met kerstkalkoenen. Die werden na de mestperiode geslacht en in vrieskisten bewaard tot aan het eind van het jaar. Maar daar zijn we helemaal van afgestapt. Het ging om zulke kleine aantallen dat we die beter kunnen invoeren vanuit Frankrijk. Nederlanders eten namelijk absoluut niet op grote schaal kalkoen tijdens de kerst. De consumptie van kalkoen stelt in Nederland sowieso bar weinig voor. Heel anders is dat in Duitsland, waar het bijvoorbeeld mogelijk is om hele kalkoendijen van rond de kilo met bot en al te verkopen. In Nederland hoef je dat echter niet te proberen. De totale kalkoenconsumptie bedraagt slechts 2,5 kilo per hoofd per jaar."

BSE-uitbraken

Wij gebruiken de kalkoen puur als grondstofdier. We halen het vlees van borst en poten en maken daar hamburgers en saucijsjes van. We leveren vers aan grootwinkelbedrijven in Nederland en Belgie, zodat mensen het hele jaar door onze kalkoenproducten kunnen eten."

De Plukon-directeur verwacht dat de kalkoenconsumptie de komende jaren, buiten de kerst om, flink zal toenemen. Het is eigenlijk een ideaal dier. Het vlees is lichtverteerbaar, bevat veel eiwit en heeft een goede prijs-kwaliteitverhouding. Mede door BSE-uitbraken in de rundvleessector en varkenspestverhalen zullen mensen naar alternatieven zoeken. Daarvan kunnen wij profiteren."

Met kerst een hele gevulde kalkoen op tafel, dat zal er in Nederland echter niet van komen. De Fransen eten tijdens de kerstdagen op grote schaal kalkoen. Franse slachters maken nu drukke tijden door. Zelfs in de weekeinden gaan ze door met het slachten van kalkoenen." Maar terwijl de Fransen zich over de kalkoen buigen, snijden de Nederlanders hun traditionele kerstmaal aan: de rollade.

Re:ageer