Wetenschap - 18 september 1997

Honderd procent veilig voedsel is niet te garanderen

Honderd procent veilig voedsel is niet te garanderen

Honderd procent veilig voedsel is niet te garanderen
Nestle-manager Van Schothorst over de schande van het vernietigen van voedsel
Jaarlijks vernietigen bedrijven onnodig voor miljoenen dollars aan voedsel, om consumenten het gevoel te geven dat goed voor ze wordt gezorgd. Prof. dr Michiel van Schothorst, 0,0-hoogleraar Food Safety Microbiology, vindt dit een schande. Honderd procent veiligheid kan de voedingsindustrie niet garanderen, zo stelde hij tijdens zijn inaugurele rede
Vorige week was het weer raak: Coca-cola haalde alle Cola Light van de Nederlandse markt omdat de smaak kon afwijken. Het uit de schappen halen van voedingsmiddelen is tegenwoordig schering en inslag. Soms is een gezondheidsrisico de reden, maar zeker zo vaak doen bedrijven het omdat de consument wel eens zou kunnen denken dat hij er ziek van wordt
Op een kamer op de vakgroep Levensmiddelentechnologie wil prof. dr Michiel van Schothorst, vice-president Food Safety Affairs van Nestle, wel zeggen wat hij van die recalls vindt. In Amerika, zo weet hij, wordt voor miljoenen dollars aan levensmiddelen vernietigd als de overheid toevallig eens bij een steekproef de bacterie Listeria constateert. Listeria komt echter algemeen voor en kan in lage concentraties geen kwaad, zeker niet als de consument het eten goed bereidt. Van Schothorst: Als je ziet hoeveel ondervoeding er is, vind ik het schandalig dat wij in de rijke landen menen het recht te hebben uit angst zoveel voedsel in de put te stoppen. Dat zoveel koeien zijn geslacht tijdens de BSE-affaire vond de hoogleraar ook zo'n schande. Met het rundvlees was niks aan de hand; zelf heeft hij het gewoon gegeten
Van Schothorst (59) is op verzoek van de voedingsconcerns Unilever, Nestle, Danone en Kraft-Jacobs-Suchard (van Philip Morris) aangesteld als 0,0-hoogleraar Food Safety Microbiology, voor een dag per week. Hij onderzocht jarenlang de ecologie van Salmonella op het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM). In 1980 kwam hij bij Nestle in Zwitserland. Sinds vorig jaar is hij regelmatig op de vakgroep Levensmiddelentechnologie. Daar leert hij afgestudeerden potentiele gevaren van ziekteverwekkers in voedsel te onderkennen en een productketen zo in te richten dat de bacteriedruk zo laag mogelijk blijft. Op 11 september hield hij zijn inaugurele rede
Bejaarden
Van Schothorst wil afrekenen met de ongegronde verwachting dat voedsel honderd procent veilig kan zijn. Honderd procent veiligheid zou betekenen dat een ei geen enkele Salmonella en dat vlees geen enkele Campylobacter mag bevatten. Een onrealistische eis, meent hij, want daarvoor moet al het voedsel gesteriliseerd of bestraald worden. Zo is het ook onrealistisch te verwachten dat voedsel geheel geen bacteriele toxines bevat. Om dat te bereiken zou de industrie de groei van elke toxineproducerende bacterie van de boerderij tot het bord volledig moeten onderdrukken
Het is lastig te beslissen wanneer een voedingsproduct niet meer op de markt mag komen. Als onderzoekers de kans op diarree berekenen op een op de miljoen, weegt zo'n maatregel dan op tegen de kosten? Wat te doen als er wel infectiegevaar is bij zieken, zwangeren of bejaarden, maar niet bij anderen? Wat te doen als er infectiegevaar is wanneer consumenten hun vlees rauw eten, maar niet wanneer ze het goed klaarmaken?
Als wetenschapper wil Van Schothorst graag een afweging op basis van onderzoeksresultaten. Maar als bedrijfsman kan hij niet om de gevoelens van consumenten heen. Als ik zeker weet dat bacterie X niet gevaarlijk is maar de consument denkt van wel, zorgen we dat X er zo snel mogelijk wordt uitgehaald. De consumentenperceptie is voor ons net zo belangrijk als de wetenschappelijke werkelijkheid. Vandaar ook dat producten zo gemakkelijk van de schappen worden gehaald. Bedrijven zijn uiterst gevoelig voor aantasting van hun imago. Hun merknaam is hun kapitaal. Het dramatische is echter dat de consument de schade wel zelf betaalt.
Om onnodige recalls te voorkomen moet de consument weer vertrouwen krijgen in de voedingsindustrie, vindt de hoogleraar. Dat vertrouwen is volgens hem geschaad door verkeerde voorlichting, vooral door politici. Amerikaanse politici beloven honderd procent veilig voedsel. Maar dat kunnen ze niet waarmaken. Voedsel kan altijd kiemen bevatten waar mensen ziek van worden, zeker wanneer ze het voedsel verkeerd klaarmaken en bijvoorbeeld halfgare hamburgers eten. Bij de BSE-affaire is ook zo geklunsd in de voorlichting. De ene keer riep iemand dat het wel meeviel, de volgende keer was er weer een enorm risico. Een betere risico-communicatie is belangrijk om mensen weer vertrouwen in de voedingsindustrie te geven.
Protocollen
Van Schothorst adviseert diverse internationale organen, waaronder de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), die de Wereldhandelsorganisatie (WTO) adviseert over voedselveiligheid. Het internationaal beoordelen of voedsel veilig is ligt politiek nogal gevoelig. Er zijn grote handelsbelangen mee gemoeid. Volgens een voorschrift van de WTO moeten wetenschappers de risico's berekenen van een nieuw product. Maar zij zijn het vaak oneens. De hoogleraar acht het hard nodig dat er protocollen komen waarmee elke onderzoeker de risico's op dezelfde manier berekent. Het eens worden over deze protocollen is momenteel de grootste worsteling.
Op basis van de onderzoeksresultaten moeten stakeholders - regelgevers, de industrie en de consumentenorganisaties - beslissen welke risico's aanvaardbaar zijn. Volgens de WTO-regels mag een product op de markt komen als het niet meer risico's oplevert dan bestaande producten. Daarom ligt de WTO regelmatig met de EU in de clinch, bijvoorbeeld over transgene mais. Van Schothorst het helemaal eens met de WTO. De eerste slag heeft de WTO nu gelukkig gewonnen. In mei bepaalde zij dat de EU Amerikaans vlees dat behandeld is met hormonen moet toelaten, omdat wetenschappers geen extra risico's konden aantonen. Prima. Binnen de WTO moeten wetenschappelijke argumenten gelden, niet gevoelens van mensen en niet politieke handelsbarrieres.
Maar wat doet de WTO dan met het gevoel van Europese consumenten dat hormoongebruik niet past bij een duurzame landbouw? Als het daarom gaat, vindt de hoogleraar, moet de vrije markt bepalen wat te koop is, niet de WTO. Wanneer voldoende consumenten hormoonvrij vlees willen, komen er vanzelf bedrijven die daarop inspringen. Als die producten duidelijk zijn geetiketteerd, kunnen mensen kiezen, bijvoorbeeld voor vlees van Nederlandse boeren die gegarandeerd geen hormonen gebruiken. In Zwitserland kopen veel mensen liever de duurdere Zwitserse eieren dan de eieren uit het buitenland, omdat ze denken dat de eigen eieren veiliger zijn. Of het klopt weet ik niet, maar het gebeurt.
Keuzevrijheid
Van Schothorst ziet allerlei niche-markten ontstaan: een markt voor ecologische producten, voor levensmiddelen die niet genetisch zijn gemanipuleerd, voor producten uit de eigen streek. In zo'n markt kan de consument zelf bepalen welke risico's hij wil nemen. Het gaat in onze samenleving niet meer om overleven, filosofeert de hoogleraar, maar om een bepaalde bevrediging die je uit voedsel kunt halen. Je haalt bevrediging uit voedsel als het past bij de ideeen en waarden volgens welke jij wilt leven. Ikzelf geloof dat de gangbare landbouwproducten veilig zijn en dat biotechnologie en pesticiden nodig zijn voor de wereldvoedselvoorziening. Als jij gelooft dat ecologische producten beter zijn, haal je uit die producten meer bevrediging en moet je die kunnen kopen.
De keuzevrijheid zal het vertrouwen van de consument in voedselveiligheid vergroten, gelooft Van Schothorst. En daarnaast moeten de grote bedrijven consumenten op een zo klein mogelijke schaal benaderen. Voedingsconcerns kopen nu overal fabrieken, maar globalisering van voedselproductie werkt niet echt goed. Nestle heeft in alle landen aparte Nescafe, aangepast aan de lokale smaak. We moeten een relatie met klanten proberen te krijgen. Producten aanpassen aan de lokale gewoontes. In Maleisie eten kinderen knoedels als koekjes, ongekookt. Daar moet je rekening mee houden bij het bepalen van de veiligheidseisen. En we moeten ook geen globale voorlichtingscampagnes starten. We moeten mensen uitnodigen in proefkeukens, en kinderen in supermarkten vertellen hoe het voedsel wordt gemaakt.

Re:ageer