Wetenschap - 13 juni 1996

Het mondmodel

Het mondmodel

Het Gerei

Smaak verschilt van mens tot mens. Dat ontdekt ieder kind al op het moment dat pa en ma het een bord champignonsoep, witlof of spruitjes voorschotelen. De voorkeur verschilt", beaamt onderzoeker Saskia van Ruth, eind vorig jaar gepromoveerd op haar smaakonderzoek bij de vakgroep Levensmiddelentechnologie. Maar lekker of niet lekker; dat was niet het doel van mijn onderzoek. Ik wilde het aroma van voedsel analyseren, ontdekken welke vluchtige stoffen erin zitten."

De mens proeft met zijn tong slechts de meest elementaire smaken: zoet, zuur, zout en bitter. Alle andere gewaarwordingen vinden plaats in de neus. Maar die etensgeur bereikt de neus ondermeer vanuit de mond, via de keel en de neusholte.

Van Ruth wilde voor haar promotie de smaak van drie gedroogde groenten - paprika, sperziebonen en prei - onderzoeken onder de omstandigheden die heersen in de mond. Ze moest dus een manier vinden om het aroma op te pikken dat opgekookte en gekauwde groenten in de neusholte verspreiden. Een model van de mond moest er komen, waarin een mondvol opgekookte groenten in kunstspeeksel gekauwd en vervolgens geanalyseerd kon worden. Het model moest zo groot zijn als een mond, de inhoud constant op 37 graden celsius zijn en een eetlepel groente kunnen bevatten.

De glasblazerij en de mechanische en elektronische werkplaats schiepen samen het mondmodel waar Van Ruth om vroeg. De motor zit verscholen in een metalen doos. Daaronder hangt een glazen kolf met een dubbele mantel. Door die mantel stroomt water dat de temperatuur van het monster op 37 graden celsius houdt. In de kolf bevindt zich een eetlepel opgekookte groente, vermengd met kunstspeeksel. De kolf heeft het volume van de mond; bovenin blijft wat ruimte over zodat het aroma zich kan vrijmaken.

Een witte plunjer wrijft de groente kapot door het aanhoudende gepomp van het ding. Heel anders dan het kauwen van de mens, maar het effect komt toch aardig overeen. In de vrije ruimte boven in de kolf bevindt zich geen lucht, zoals in de mond, maar stikstofgas, aangevoerd via een ventieltje halverwege de kolf. Stikstofgas reageert niet met de aromastoffen", legt Van Ruth uit. Lucht kon ik in het begin van het onderzoek niet gebruiken, want toen had het apparaat een uur nodig om te malen. In die tijd gaan de aromastoffen met de zuurstof reageren. Aan het einde van het onderzoek kostte het malen nog maar een tot twaalf minuten, dus toen had ik eventueel lucht kunnen gebruiken."

Het stikstofgas stroomt uit de kolf en neemt de vluchtige stoffen mee. In een buisje met absorptiemateriaal worden die stoffen opgevangen. De inhoud van het buisje gaat naar de gaschromatograaf, die de aromastoffen eruit haalt. Een detector analyseert een deel daarvan; een ander deel wordt opgesnoven door een snuffelpanel.

De intensiteit en de geur die de 24 proefpersonen aangeven wordt vergeleken met de analyse van de detector. Die twee waarnemingen kunnen ver uiteen lopen. Het komt voor dat de proefpersonen een stof niet ruiken die in de detector een flinke piek veroorzaakt. Zo kom je erachter welke verbindingen werkelijk een geur hebben en hoe intensief die is. Van Ruth ontdekte bijvoorbeeld dat slechts een stof de paprika haar typische paprikageur geeft. Maar bij sperziebonen zorgt een combinatie van verschillende stoffen voor de sperziebonenlucht."

Het model kwam goed overeen met de omstandigheden in de mond. Van Ruth kon ook achterhalen wat de invloed was van de omstandigheden tijdens bewaren en opkoken. De manier van bewaren maakt bijvoorbeeld nogal wat uit; de onderzoeker ontdekte dat de groenten chemisch gaan smaken als ze in het licht bewaard zijn.

Om zinnige uitspraken te kunnen doen over iets ongrijpbaars als smaak, moest het panel zich trainen in het benoemen van geuren. Voor elke groente moesten de proefpersonen het eens worden over de betekenis van een aantal geuromschrijvingen. Elke groente kreeg zo een eigen set geuren. Voor sperziebonen koos het snuffelpanel onder andere de termen fruitig, champignon, gras, komkommer.

Op het lab hangt nog een lijst van omschrijvingen bij een ander onderzoek. Daarop prijken de verrassende geuren van elektrische treintjes, van kinderspeelgoed, van een hondemand, van verbrand plastic. Van Ruth: Hoe mensen een geur beleven is dus heel subjectief. Bij de sperziebonen kwam een proefpersoon met de geur van oud frituurvet. Uiteindelijk werd het panel het eens over de omschrijving rans."

Re:ageer