Wetenschap - 2 november 1995

Het breukvlak van snijworst

Het breukvlak van snijworst

Rene Monderen, vakgroep Levensmiddelentechnologie

't Was niet zo'n geweldige presentatie, he. Gelukkig heb ik tijdens mijn afstudeervak al vaker een voordracht gehouden, anders was het nog erger geweest. Presenteren is niet mijn sterkste kant". Student Levensmiddelentechnologie Rene Monderen kent zijn zwakke plekken, maar zit er niet zo mee. Met een zeven ben ik ruim tevreden", zegt hij, terwijl zijn drie begeleiders in conclaaf zijn voor de beoordeling van zijn viermaands afstudeervak.

Tijdens het colloquium laten de toehoorders hem flink zweten door allerlei lastige, soms geniepige, vragen te stellen. Daar was ik op voorbereid. Zo gaat dat altijd hier. Ze vinden het ook maar een raar onderwerp. Op de vakgroep doet niemand iets aan vlees. Het gaat allemaal over zuivel en micro-organismen. Over mijn onderwerp wordt dan toch een beetje lacherig gedaan. Maar dat kan me niet schelen. Gelukkig vindt mijn begeleider het wel leuk."

Voor de vakgroep mag het misschien een curieus onderwerp zijn, bij buitenstaanders gaan helemaal de wenkbrauwen fronsen.

Monderen onderzocht namelijk de invloed van luchtonttrekking op het breukvlak van goudsalami en boerenmetworst. Tijdens het colloquium kwamen termen ter tafel als mondgevoel, acceptabel luchtniveau, organoleptisch merkbaar en breukspanning van goudsalami die significant hoger ligt dan die van boerenmetworst.

Ik wilde iets met vlees doen. Dat produkt fascineert me al jaren. Ik weet ook niet waarom. Dus toen ik hoorde dat ik via de Universiteit Utrecht een afstudeervak kon doen bij de firma Stegeman, leek me dat fantastisch."

De vleesfabrikant wil het produktieproces van worsten maken versnellen. Dat kan door de luchtinslag te verminderen tijdens het fijnmalen van het vlees. Monderen bekeek wat dat voor consequenties had voor het breukvlak van worst. De student levensmiddelennatuurkunde loopt naar het bord en tekent een rechtopstaand stukje worst. Als je hierop duwt, kunnen er twee dingen gebeuren. De bovenste laag schuift van de onderste of de worst gaat bollen. In het eerste geval heb je een zachte en in het tweede geval een stevig stuk worst. Het is een eenvoudige wetenschappelijk methode om het breukvlak van worst te meten. Breukvlak heeft een belangrijke invloed op het mondgevoel." Mondgevoel kan worden beschreven als een sensorische sensatie: neem het verschil tussen een knapperige knakworst en een zachte smeerworst. Daar kiezen de consumenten hun produkt op uit."

Het meten van de luchtonttrekking was een heidens karwei. Toch vond Monderen een methode. Uiteindelijk concludeert hij dat de breukspanning significant wordt vergroot door luchtonttrekking. Het onderzoek bij Stegeman was een geweldige ervaring. Eindelijk weg van die bekrompen universiteit waar overal dezelfde sfeer hangt en dezelfde soort mensen rondlopen. Daar kom je tenminste in contact met alle lagen van de bevolking. Ook ben je veel meer bij het produkt en de consument betrokken. Bij een bedrijf is het echt pionierswerk. Je moet het allemaal zelf maar uitvogelen met de beperkte middelen die er zijn. Dat vind ik een uitdaging."

Monderen heeft een goede begeleiding gehad vanuit de vakgroep, vertelt hij. Een keer in de drie weken moest ik een mini-colloquium van tien tot vijftien minuten geven over de bereikte resultaten. Daar heb je heel veel aan. Je krijgt nieuwe ideeen en tips. Bovendien leer je te presenteren. Als ik dit niet had gedaan, was dit colloquium nog veel beroerder gegaan. In het begin wist ik helemaal niet waar ik kijken moest."

De dag na het colloquium moet Monderen alweer zijn koffers pakken: een half jaar naar Nieuw Zeeland voor een betaalde stage bij Megavitamin Laboratories. Ik ga me daar bezighouden met het ontwikkelen van Health Foods. Nu produceren ze daar louter vitaminepillen. Ik moet gaan kijken of je ook voedingsprodukten kunt maken die extra gezond zijn. Als dat me bevalt, wil ik wel een aantal jaren bij dat bedrijf gaan werken. Ze hebben al gepolst of ik eventueel interesse heb."

Re:ageer