Wetenschap - 25 april 1996

Grootschalige produktie is voorwaarde voor succes vleesvervangers

Grootschalige produktie is voorwaarde voor succes vleesvervangers

Duurzame voedselproduktie is geen utopie

Puur om de eiwitten hoef je het niet te doen", zegt dr. ir. B. Linsen, projectleider van het programma Novel Protein Foods van het interdepartementaal onderzoekprogramma Duurzame Technologische Ontwikkeling. Bij een gevarieerd menu kun je vlees zonder problemen schrappen. Toch zullen mensen, ook in de toekomst, vlees blijven eten. Maar het moet wel minder. Daarom zoeken we naar alternatieven. En die zijn er." De biologische burger ligt in het verschiet.


Het onderzoekprogramma Novel Protein Foods van Duurzame Technologische Ontwikkeling (DTO) stelt zich ten doel in het jaar 2035 veertig procent van de binnenlandse vleesconsumptie en de export te vervangen door Novel Protein Foods (NPF's), plantaardig geproduceerde eiwitten. Dat is bij een groeiende wereldbevolking en een beperkte toename van de welvaart noodzakelijk. De produktie van vlees brengt een te grote aanslag op het milieu met zich mee, in de vorm van mestoverschotten, ongewenste emissies en gebruik van energie, ruimte en grondstoffen.

Een duurzame voedselproduktie is geen utopie, concluderen de onderzoekers van het DTO-programma NPF's na anderhalf jaar verkennend onderzoek. Er zijn echter wel maatschappelijke aanpassingen en nieuwe technologieen voor nodig. Nieuwe produktiesystemen moeten binnen een periode van vijftig jaar de milieu-efficiency met een factor twintig verbeteren.

Begin volgende maand brengt het bureau DTO een rapport uit met een bundeling van de onderzoeksresultaten. Bij het project zijn onderzoekers betrokken van het ATO-DLO, de LUW en TNO-Voeding.

Het DTO-programma stimuleert de ontwikkeling van de nieuwe systemen en technologieen die noodzakelijk zijn voor een duurzame samenleving. Het project kent de deelprogramma's Verplaatsen, Huisvesten, Water, Chemie en NPF's. In samenwerking met onderzoekers, bedrijven en maatschappelijke instellingen doet het programmabureau ervaring op met het beinvloeden van technologie-ontwikkelingen in de gewenste duurzame richting. Dit alles in opdracht van de ministeries van LNV, VROM, EZ, V&W en OC&W.

Er is voor het NPF-programma nog geen produkt gemaakt," zegt Linsen. Maar nu het onderzoekdeel van het illustratieproces NPF's is afgesloten, zijn zeven kansrijke NPF-opties geselecteerd. Het is niet de bedoeling dat deze produkten het lapje vlees gaan vervangen. De NPF's kunnen dienen als vervangers van bewerkte vleesprodukten, zoals gehakt, hamburgers of slavinken. Ook zullen ze worden verwerkt in kant-en-klaar maaltijden en snacks," aldus Linsen.

Fermentatie

De DTO-onderzoekers karakteriseren Protex als een kansrijke vleesvervanger. Het is een ingredient met een gehaktachtige structuur, gebaseerd op een eiwit dat uit vier verschillende bronnen gemaakt kan worden: de cyanobacterie Spirulina, de erwt, een genetisch gemodificeerde erwt en een concentraat van luzerne. Fibrex is een vezelachtig ingredient, via continue fermentatie gemaakt uit de schimmel Fusarium. Fungopie tot slot is een ingredient dat voorkomt uit de fermentatie van de erwt of een genetisch gemodificeerde lupine met de schimmel Rhizopus.

In deze zeven kansrijke opties zijn twee genetisch gemodificeerde gewassen opgenomen. Niet omdat die noodzakelijk zijn, maar meer als een van de mogelijkheden", benadrukt Linsen. We willen graag weten in hoeverre de consument genetisch gemodificeerde gewassen zal accepteren. Hoewel genetisch gemodificeerde gewassen volgens het instituut voor consumentenonderzoek Swoka vermoedelijk op middellange termijn gemeengoed worden, zullen consumenten die overschakelen op dit soort produkten dat juist doen vanwege de natuurlijke uitstraling. Het is dan niet verstandig alles in te zetten op genetisch gemodificeerde gewassen."

Uit het onderzoek blijkt dat NPF's waar het gaat om de macronutrienten (eiwitten, vetten, koolhydraten en vezels) zonder problemen vlees kunnen vervangen. Met een lager vet- en cholesterolgehalte en een hoger gehalte onverzadigde vetzuren, koolhydraten of voedingsvezels scoren ze zelfs beter dan vlees. Ook zijn gezondheidsbevorderende additieven gemakkelijk toe te voegen.

De micronutrienten in vlees, zoals vitamines en mineralen, liggen wat problematischer. Zo is de biologische beschikbaarheid (hoe goed het lichaam een stof kan opnemen) voor ijzer en vitamine B12 van plantaardige oorsprong lager dan bij een dierlijke oorsprong. Dat hoeft bij een gevarieerd menu geen problemen op te leveren. Ontbreken op dit menu zuivelprodukten en eieren, dan is het nodig de NPF's te voorzien van extra nutrienten. Of de consument moet supplementen tot zich nemen. Verder onderzoek moet hier meer duidelijkheid over verschaffen.

Sensoriek

Veel onderzoek is ook nog nodig naar smaak en textuur van NPF's. Het moet natuurlijk allemaal wel gewoon lekker, betaalbaar en makkelijk te bereiden blijven, wil de consument massaal overstappen op vleesvervangende produkten. Consumentenacceptatie en -preferentie is van doorslaggevende betekenis voor het realiseren van de doelstelling, veertig procent verdringing van vleesprodukten in 2035. Voor het zover is, moet een aantal technologische knelpunten worden opgelost.

Een van de knelpunten die binnen tien tot vijftien jaar moeten zijn opgelost is de sensoriek, ofwel smaak en textuur van NPF's. De bestaande vleesvervangende produkten hebben een zeer beperkt marktaandeel, vooral door hun door consumenten weinig geaccepteerde structuur, smaak en geur. De oorzaak daarvan is volgens de DTO-onderzoekers vooral een gebrek aan kennis over het verwerken van een willekeurige plantaardige of microbiele eiwitgrondstof tot een ingredient met een sensoriek die geschikt is voor levensmiddelen.

De eiwitten in NPF's beinvloeden door hun bijdrage aan de textuur het mondgevoel. Ook zijn eiwitten in staat om geurstoffen te binden, zodat ze indirect invloed hebben op aromavorming. Om eiwitprodukten van de gewenste smaak te voorzien, is meer kennis nodig over de interactie van eiwitten met aromastoffen. Hiertoe zijn drie onderzoekprogramma's uitgewerkt onder het thema Sensoriek.

Ook moet een verdere reductie van de milieubelasting bij de produktie van NPF's worden bewerkstelligd. De grootste milieubelasting bij NPF-ingredienten ontstaat door het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen en meststoffen bij de produktie van de grondstoffen. Biologische bestrijding, de toepassing van zogenoemde groene chemicalien en mechanische onkruidbestrijding kunnen de milieu-score van NPF's verbeteren.

Knelpunt

Een andere voorwaarde voor een succesvolle doorbraak van NPF's is de betaalbaarheid en daarmee de grootschalige produktie. Bij een verdringing van vleesprodukten met veertig procent dient in 2035 driehonderdduizend ton vleesvervangende eiwitten te worden geproduceerd.

Opschaling van de NPF-produktie geldt nu al als een mogelijk technologisch knelpunt. Met name de beheersbaarheid van grootschalige vaste-stof-fermentatieprocessen gaat vermoedelijk voor problemen zorgen. Kwaliteit en hygiene bij produktie op grote schaal moeten worden gewaarborgd. Dit laatste is volgens de onderzoekers naar verwachting voor NPF's makkelijker dan voor vlees. De problemen bij opschaling van de produktie van NPF's gaan pas een rol spelen wanneer er jaarlijks enige tonnen van nodig zijn. Naar verwachting is dat vanaf het jaar 2015 het geval.

De vleessector komt tussen nu en 2035 hoe dan ook onder zware druk te staan," voorspelt Linsen. Grootschalige introductie van NPF's doet daar nog een schepje bovenop, zo blijkt uit een toekomstscenario van het Landbouw-economisch Instituut (LEI-DLO). Op basis van dat Balanced Growth Scenario concluderen de onderzoekers dat de toekomst voor de sector er niet rooskleurig uitziet. Tegen het jaar 2035 moet de sector rekening houden met een kleinere veestapel, een halvering van de werkgelegenheid en een verlaging van het sectorinkomen. De oorzaken van die ontwikkeling zijn vooral de liberalisering van de wereldhandel, de aanscherping van het milieubeleid, de technologische vooruitgang en de afbouw van prijssubsidies voor landbouwprodukten.

De veronderstelde verdringing van vleesprodukten door NPF's zal naar schatting nog eens tien procent van het aantal banen extra verloren doen gaan. Linsen: Van de werkgelegenheid die de produktie van NPF's met zich meebrengt moet je je niet te veel voorstellen. Die biedt slechts beperkte compensatie."


The International Student Panel (ISP) is at present the only independent student body looking after the interests of MSc students. WAU's management and foreign students exchange opinions on international education and MSc student interests through informal meetings. Foreign students are heard but have no say. However, formal involvement of foreign students at WAU is gradually beginning to take shape.


The allocation of part of the tuition fees varies between the different MSc programmes. Whether you get free copying, study books or a sports card, depends on the programme you choose. Foreign students feel that these kind of decisions should be based on a general policy in which they at least want to have a say.

Animal science director Henk Udo obtains students' opinions through personal conversations and evaluations each term. Animal science has chosen not to have a student on the programme committee since the committee functions simultaneously as an examination committee. Udo discloses: Foreign students are more mature and experienced compared to the regular Dutch students. They usually have a balanced opinion about the curriculum and courses, but you often have to drag this out of them. They are not used to speaking up." This is no problem whatsoever for the nine motivated members of ISP. They stress the importance of being kept informed and allowed to have a say in decision making.

Common interests

ISP member Khalid Shah says that organising participation, in the same way as for Dutch students, will also mean the recognition of MSc education. He continues: If international education is only regarded as a sideline, WAU can hardly justify its claim to being an international university. Besides, if WAU gets things well organised, that will be good publicity for the university. It works both ways."

Simon Kafari, also an ISP member, is impressed by the positive attitude the university's management and the invitations ISP has received to exchange opinions. He admits though, that he sometimes finds it difficult to make out whether the accommodating attitude of WAU's governors is sincere or whether they are just paying lip service and conducting a kind of international diplomacy.

ISP chairwoman, Susanna Rijninks, feels that university staff often assume that they are already looking after the interests of foreign students sufficiently. Members of staff involved in MSc education are striving for a better position for international education. Staff and students have to some extent common interests, but the latter are entitled to an independent voice. All parties agree that international student involvement has to be easy and achieve rapid results, as the average MSc student spends only about 17 months in Wageningen.

Finishing touches

In WAU's main building the finishing touches are being put to a proposal, which deals with the decision making in international education. The memo is not yet public but several sources imply that it will include proposals to formalise student membership in programme committees, in the Standing Committee on Education (VCO) and incorporate the ISP into the Wageningen Student Organisation (WSO).

Secretary of the VCO, Jan den Dulk, discloses that in future MSc programme committees should function in the same way as their Dutch equivalents (ROCs), which would include student membership. These committees manage and monitor the study programme as far as the quality of the contents and planning of the courses are concerned.

At the moment the programme committees also function as examination committees. These mixed responsibilities hamper student involvement as students are not allowed to sit on examination committees.

Den Dulk stresses that the need for separate examination committees will become inevitable when the MSc programmes become more thesis oriented and students have more freedom to put together their own study programme. Judging the quality of programmes will involve far more work than testing the quality of the current programmes.

The VCO is establishing a subcommittee, which will deal specifically with international education. Professor Ankie Niehof, vice chair of the VCO, will chair this subcommittee. The chairperson of ISP, two MSc students and Udo, representing the MSc programme directors will sit on the committee.

Overshadow

Udo already has two urgent matters which work out badly for MSc students and which he would like to raise in the first committee meeting. Firstly, the decrease in the number of examination periods, which means that MSc students will only have one chance for examination retakes in August. Secondly, the new form of offering courses in modules of six weeks has repercussions for foreign students. Timetabling courses for regular and MSc students is a difficult task. This has led to a situation where compulsory courses for MSc students are scheduled in the third term. Both these measures are problematic since most MSc students are away doing their thesis research in the third term.

ISP members feel that increasing freedom of choice in the programmes and improving the poor level of English among staff and fellow students are possible points to be addressed by the VCO subcommittee.

Finally, if the ISP could be accommodated within the Dutch Student Union (WSO), this could have advantages for the ISP. The panel will be able to make use of facilities, such as computers and telephone. Furthermore, ISP will benefit from the WSO's experience of communicating with the university management. Both Kafari and Shah are a bit hesitant about becoming part of the WSO. They fear that the general interests of the Union might overshadow ISP's identity. If ISP is to become part of WSO the position of chair would move to the WSO. The ISP chair falls vacant again at the beginning of August. Shah remarks that foreign students should be able to apply for the job.

Re:ageer