Wetenschap - 9 mei 1996

Dieetprodukten

Dieetprodukten

De voedingsindustrie maakt voor dieetvoedingen waterige oplossingen met zouten, suikers, vitaminen of eiwitten waarin fijn verdeelde oliedruppeltjes drijven. Verhitting, nodig voor steriliteit en lange houdbaarheid, kan leiden tot samenvloeiing van de oliedruppels of tot scheiding van de water- en oliefase.

Ir H. Cruijsen, die 12 mei promoveert bij zuivelkundige prof. dr ir P. Walstra, ontdekte dat toevoeging van citraten en fosfaten de stabiliteit van deze dieetprodukten verhoogt. Negatief geladen caseine-eiwitten op de oliedruppeltjes voorkomen samenvloeiing. De apolaire oliedruppels stoten elkaar af, omdat de geladen eiwitgroepen elkaar afstoten.

Rondom de negatief geladen eiwitgroepen zitten positieve calciumionen die de afstotende werking teniet kunnen doen. Citraten en fosfaten, veronderstelt Cruijsen, zitten de positieve calciumionen in de weg. Zo verhinderen ze dat de calciumionen de negatieve eiwitgroepen afschermen. De ongedekte caseine-eiwitten op de oliedruppeltjes stoten elkaar beter af, waardoor de oliedruppeltjes minder makkelijk samenvloeien.

Re:ageer