Wetenschap - 18 mei 1995

Cassave beter te ontgiften

Cassave beter te ontgiften

Het uitsluitend drogen van cassave in de zon is niet voldoende om dit voedsel gif-vrij te maken. Beter is het de cassave deels te laten vergisten, via vaste-stof fermentatie. Dat concludeert ir A.J.A. Essers, die op 2 juni promoveert bij prof. dr ir A.G.J. Voragen van de vakgroep Levensmiddelentechnologie.

Cassave is een belangrijk voedselgewas in Afrikaanse landen. Een groot nadeel is echter het soms zeer hoge gehalte cyanideverbindingen, die mens en dier kunnen vergiftiging en verlammen. Boosdoeners zijn glucosides, enzymen zetten deze om in cyanohydrines waaruit blauwzuurgas vrijkomt. Vaste-stof fermentatie - gecontroleerde beschimmeling - en het drogen van de wortel in de zon zijn de twee meest gebruikte methoden om de concentratie cyanogene stoffen te verminderen.

Alleen op de eerste wijze lukt dat goed. Hierbij beveelt hij aan twee speciale schimmels (Neurospora en Rhizopus) toe te voegen, die een goede vergisting bevorderen. Het proces resulteert echter niet altijd in de lage gehaltes aan cyanogene stoffen die de wereldvoedselorganisatie (FAO) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) voorschrijven.

In een van zijn stellingen merkt hij echter op dat deze gezondheidseisen onrealistische zijn voor vele streken: Strikte toepassing van deze norm zou inhouden dat vele cassave-produkten van de markt gehaald moeten worden in Afrika, waarbij een hongersnood wordt gecreeerd van ongekende grootte".

Bij zondrogen is de verwijdering van de cyanogene stoffen nog wel te verbeteren. De wortel moet dan eerst langzaam worden gedroogd, gevolgd door een intensieve snelle droging.

Re:ageer