Wetenschap - 11 juni 1998

Brouwen in de mensa

Brouwen in de mensa

Brouwen in de mensa
Basterd Bier met body
Terwijl in de dampende ketel naast hem mout en water verworden tot bier, citeert Basterd Brother Gerard Groenveld met krachtige stem uit Het groot zelfbrouwboek van goeroe Jan van Schaik: Als men een alcoholist zover krijgt om zijn eigen bier te brouwen is minstens de helft van zijn probleem opgelost.
Dat kan kloppen voor een thuisbrouwer die pas na dagen noeste arbeid en maanden geduld een paar prutslitertjes brouwsel tot zich kan nemen. Maar voor de acht brouwende SSR-leden, de Basterd Brothers, is de uitspraak dubieus: hoewel de eerste generatie brouwers in 1990 begon met een emmer en een brandertje op Droevendaal, brouwt de nieuwe generatie in de mensa van SSR. In ketels met automatische roerder en nauwkeurige thermostaat produceren de Basterd Brothers bijna maandelijks 150 liter Basterd Ale
Twee Brothers zijn in de weer in de mensa. Om het langdurige brouwproces wat te veraangenamen hebben ze in een hoek een mobiele tap met Basterd Ale geinstalleerd. Terwijl milieustudent Gerard Groenveld de ketels in de gaten houdt, tapt levensmiddelentechnolooog Stefan van der Burg een biertje. Pittige Basterd, mompelt hij terwijl hij het donkerbruine vocht door zijn mond laat rollen. Groenveld, vanachter de ketel: Als we er echt zin in hebben, zetten we hier een muziekinstallatie neer en draaien we Ierse drinking songs.
Terwijl hij eerbiedig de Basterd aanneemt die Van der Burg hem aanreikt, vertelt Groenveld over het brouwproces. Het begint allemaal met mouten. Daarbij gaat het erom dat gerstekorrels ontkiemen. Als dat nog maar net begint, moeten de korrels al drogen tot mout. Door het kiemen zijn de juiste enzymen in de mout aanwezig om tijdens het brouwen zetmeel af te breken tot suikers. Mouten is heel intensief en nauwkeurig werk. Dat doen we niet zelf; dat kan ook niet. We hebben geluk dat op de Churchillweg een mouterij zit - dat gebouw waarvan iedereen denkt dat het een veevoederfabriek is.
De Basterd Brothers hebben een dag eerder de moutkorrels al gekneusd. Met een vakterm heet dat schroten. Groenveld: Onze voorgangers deden dat met een waswringer maar wij doen het met een schrootmolen op het Biotechnion.
Dan neemt de ketel zijn aandacht weer in beslag. Nu het mengsel van geschrote mout en water al een tijd lang 55 graden Celsius is, moet de temperatuur omhoog naar 65 graden. Het mengsel heet maisch en het verhitten maischen. Dat moet volgens een strak schema. Wijzend op een bladzijde vol schema's in zijn bierbijbel: Hierin staan allerlei maischschema's. Elk schema geeft het bier een ander karakter. Van der Burg: De enzymen breken zetmeel af tot vergistbare en niet vergistbare suikers. Als we dadelijk gist toevoegen zet die de vergistbare suikers om tot alcohol. De niet vergistbare suikers geven de smaak. Groenveld, instemmend: De body.
Maar er is nog een belangrijk ingredient dat smaak geeft: hop. Vanuit de mensa lopen de twee Brothers vol trots de voortuin van SSR in om hun moederplant te tonen. Groenveld: Hop geeft bier z'n karakteristieke, wat bittere smaak. Van der Burg vult aan: Het werkt ook desinfecterend en is goed voor het schuim. Wij hebben deze plant gebruikt om in de achtertuin nieuwe planten te klonen. Dat schijnt niet verantwoord te zijn, maar vooruit. Die plant is hier jaren geleden terecht gekomen. Waarschijnlijk al voor SSR hier zat. Groenveld: Misschien zat hier wel een bierbrouwer.
Op weg terug naar de mensa legt Gerard Groenveld uit: Vroeger gebruikte ze nog geen hop maar een tuinkruidenmengsel. Van der Burg: Ja, majoraan, oregano, noem maar op. Dat hebben we ook geprobeerd - met wisselend resultaat.
Daarop herinnert Groenveld zich de eerste keer dat hij brouwde. We kregen een recept van de oude brouwers. Kruidnagelbier, dat zou aardig zijn. We hadden dertig liter gemaakt en er een stuk of vijftig kruidnagels in gegooid. Van der Burg: Dat was wat te veel. Het filteren ging ook niet helemaal goed. Tijdens het tappen kwamen er kruidnagels naar buiten. Het was uiteindelijk een troebel goedje waar wat kruidnagels in ronddreven.
Maar ook met mislukt bier weten de Brothers raad: ze verstoken het gewoon tot alcohol. Terug in de mensa demonstreert Groenveld hoe je met zelf gestookte alcohol whisky maakt. Naast de zelfbouw-destillatieopstelling - een bierfust op een brandend fornuis met daaraan vast een koperen kolom - brengt hij wat alcohol in een waterkoker aan de kook. Eikenhouten krullen erin, even doorkoken en daarna het hele zaakje door een koffiefilter. Na aanlengen met water is de whisky klaar. Van der Burg: Het is misschien wel wat kort door de bocht, maar het heeft er toch op z'n minst iets van weg.
Even later heeft Groenveld ook het aankomend bier gefilterd. Bovenaan de filterketel draait hij een kraan open, waardoor water op het filter loopt. Het filter heet bierborstel. Ik spoel de achtergebleven suikers eruit. Dat zou iedereen wel willen: je gooit er boven water in en krijgt er beneden bier uit.
Het goudgele filtraat koken de Brothers samen met hop; vervolgens koelen ze het af tot gistingstemperatuur. Na gisting in de ketel moet het bier nagisten in grote glazen mandflessen: het lageren. Over ongeveer twee maanden is het geschikt voor consumptie. Dan bottelen de Brothers het of pompen het bier in een fust. Groenveld: Een paar weken geleden vonden we nog een mandfles. Echt heerlijk bier. Van der Burg: Het kon zich goed meten met commerciele bieren. Ik heb er trouwens flinke koppijn van gehad. Maar het was niet het lekkerste bier dat we ooit gebrouwen hebben. Dat was pruimenbier dat per ongeluk gelukt was. We hadden gewoon wat pruimen en druiven, wat wijngist, een paar kilo mout en wat honing bij elkaar gegooid. Het is nooit meer gelukt om het na te maken. Maar juist dat geeft het brouwen z'n charme.

Re:ageer