Wetenschap - 21 maart 1996

Bier uit sorghum blijft troebel

Bier uit sorghum blijft troebel

In verschillende tropische landen wordt bier gebrouwen van het droogte-bestendige graangewas sorghum. Dit is een moeizaam proces: het zetmeel en de harde celwandbestanddelen van sorghum laten zich door de sorghum-enzymen slecht afbreken tot kleinere suikers, en ook het filteren levert problemen op. Ir M.A. Verbruggen, die 2 april promoveert bij levensmiddelentechnoloog prof. dr ir A.G.J. Voragen, stelde vast uit welke bestanddelen de celwand van sorghum bestaat. Ze bevestigt dat sorghum celwandfracties bevat die zich niet door de gebruikelijke enzymen laten afbreken.

Celwanden zijn complexe mengsels van polysacchariden of polysuikers, lange ketens, opgebouwd uit suikereenheden. Verbruggen onderzocht structuur en rol van de polysacchariden uit sorghum. Die bestaan voornamelijk uit arabinose, xylose en uronzuren, GAX-fracties geheten. Deze fracties bleken matig tot niet afbreekbaar met de sorghum-enzymen.

Verbruggen onderzocht ook twee commercieel verkrijgbare enzymmengsels op hun afbrekende werking tijdens de eerste fase van het brouwen. Bij het enzymmengsel met cellulase erin bleek de GAX-fracties iets beter in oplossing te gaan, en ging ook het filteren iets beter. Het is echter niet zeker dat de slechte filtering aan onoplosbare GAX-fracties is te wijten. De exacte oorzaak van de filtratie-problemen blijft onbekend", stelt Verbruggen dan ook.

Verbruggen ziet wel wat in het genetisch verbeteren van de sorghum om de brouweigenschappen te verbeteren. Maar, stelt ze, dan moet eerst meer bekend zijn van de sorghumeigenschappen die belangrijk zijn voor het maken van bier. En er zijn nauwelijks biochemische groepen die hier onderzoek naar doen.

Re:ageer