Wetenschap - 6 juni 1996

Appelsap

Appelsap

Voor het verkrijgen van helder appelsap is het belangrijk om het appelmolecuul xyloglucaan goed af te breken. Als deze lastige celwandcomponent eenmaal in stukjes is geknipt, kunnen enzymen makkelijker de cellulose-deeltjes uit het sap verwijderen. Dit ontdekte dr J.P. Vincken, die 24 mei promoveerde bij levensmiddelenchemicus prof. dr ir A.G.J. Voragen.

Troebel appelsap is minder lang houdbaar dan helder sap. Daarom gebruikt de voedingsindustrie bij de appelsapbereiding ruwe mixen van enzymen, afkomstig van micro-organismen. Deze enzymen breken de harde celwandresten af die bestaan uit polysuikers. Nu het via biotechnologie mogelijk is bacterien of schimmels zuivere enzymen te laten maken, kunnen bedrijven de meest effectieve enzymen laten produceren.

Xyloglucaan is een belangrijk bestanddeel van celwanden. Met schimmelenzymen brak Vincken de vertakte polysuikers in kleinere suikers. Hij merkte daarbij hoe nauw het luisterde welke enzymen hij gebruikte; het ene enzym was wel vijftig keer effectiever in de afbraak van xyloglucaan dan het andere.

In de appelresten zitten cellulose-deeltjes vast aan het xyloglucaan. Die deeltjes moeten worden afgebroken. Dat gaat aanzienlijk makkelijker wanneer het xyloglucaan al in stukjes is gehakt. Waarschijnlijk zijn de cellulose-deeltjes dan pas volledig toegankelijk voor de enzymen.

Re:ageer