Wetenschap - 9 november 1995

Apparaat maakt smaakpanel overbodig

Apparaat maakt smaakpanel overbodig

Ir S.M. van Ruth heeft een apparaat ontwikkeld dat de processen nabootst die in de mond verantwoordelijk zijn voor het vrijkomen van smaakstoffen. Kostbare panels die voedingsprodukten moeten beoordelen op smaak lijken hiermee overbodig te worden. Met het apparaat kan een veel objectievere waarneming worden gedaan", aldus Van Ruth, die 10 november promoveert bij prof. dr ir A.G.J. Voragen van de vakgroep Levensmiddelentechnologie.

Geurstoffen diffunderen vanuit de mond naar de neus en bepalen voor een belangrijke deel de smaak van een produkt. Van Ruth wilde weten welke geurstoffen in de mond vrijkomen tijdens het kauwen. Hiervoor ontwikkelde ze een destilleerapparaat dat de omstandigheden in de mond nauwkeurig nabootst: de temperatuur, het volume van de mond, de mechanische beweging en het speeksel, bestaande uit mucine, zouten en amylase. De aroma's werden vervolgens opgevangen en met een gaschromatograaf geanalyseerd. Van Ruth bekeek welke stoffen vrijkomen bij gedroogde groenten. De aroma's die in het apparaat vrijkwamen verschilden niet significant van de verbindingen die in de mond van twaalf panelleden vrijkwamen.

Er waren al apparaten ontwikkeld die de processen in de mond trachtten na te bootsen. Hierin werd het kauwen echter nooit meegenomen. Dat blijkt juist van grote invloed op de aroma's. Er komen veel meer zwaardere verbindingen vrij, stoffen met een hoger molecuulgewicht. Ook maten wij veel minder vluchtige verbindingen. Die andere apparaten zaten er soms een factor honderd naast."

Re:ageer