Wetenschap - 29 januari 1998

Afwassen bij de mensa

Afwassen bij de mensa

Afwassen bij de mensa
Sfeer en gratis eten
In de keuken is weinig te merken van de slordigheid die een studentenvereniging kenmerkt. Geen rommel te bekennen. De wanden van witte tegels glimmen. Over de grote grijze apparaten ligt de glans van tl op roestvrij staal. Op het fornuis staat een pan; Schotse boerensoep is vandaag het voorgerecht in de mensa van studentenvereniging SSR
Kok Jan Bakker haalt een pollepel door de soeppan. Voorzichtig laat hij een beetje soep op een schoteltje lopen. Dan zet hij het schoteltje aan zijn mond om te proeven. Keurt de soep in gedachten goed en sjouwt de pan naar de balie. Daar giet hij de inhoud over in een van de warmhoudbakken. De rust achter de balie - de lege bakken, zonder eten, zonder klanten of opscheppers - doet onwezenlijk aan
Aan de andere kant van de keuken staat Maurice Boonman. Hij snijdt grapefruits in tweeen en legt de helften in glazen schaaltjes. Ik ben lid van het mensa-collectief. We helpen meneer Bakker met de toetjes en de slaatjes en zo. De grapefruits zijn vandaag een bijgerecht. De eters hebben de keuze tussen de halve vrucht of een salade bij het eten. Boonman doet het werk voor de gezelligheid, legt hij uit. Als eerstejaars moet je eens per week opscheppen voor de mensa. Toen dat niet meer hoefde, kwam ik een tijdje weinig meer in de keuken. Maar ik begon die sfeer toch te missen. Lachend: En het gratis eten.
Bovendien, zo bekent hij, heeft hij belang bij een goede relatie met Bakker. Hij is lid van bierbrouwgezelschap The Basterd Brothers. In het weekeinde maken de brouwers af en toe gebruik van de grote kookketels om bier te brouwen. De elektronische bediening van de ketels maakt het mogelijk de temperatuur van de brouwsels nauwkeurig in te stellen
Bakkers gedecideerde bewegingen verraden routine. Maar toen ik hier negen jaar geleden solliciteerde wist ik niet wat een mensa was. Hij haalt roosters met kippenpoten uit de oven en vertelt over zijn tijd op de grote vaart. Met een kleine onderbreking heb ik zo'n twintig jaar gevaren. Eerst op vrachtschepen, later ook met passagiers. Dat waren niet van die chique cruiseschepen hoor. Ik voer bijvoorbeeld mee met het laatste schip dat spijtoptanten uit Indonesie naar Nederland bracht. Aan boord van zo'n schip leer je het vak van alle kanten kennen. Je bent niet alleen kok, maar ook bakker, groenteboer en slager. En patissier, want je maakte ook het gebak.
Hij laadt de poten op een tafel en stapt achteruit. Op een meter afstand van de tafel spreidt hij de armen. Bij het examen had je zo'n grote tafel. Die lag vol met stukken vlees. Je moest elk stuk vlees benoemen, weten waar het vandaan kwam, wat je er mee kan en hoe het bereid dient te worden. Nu krijg je het allemaal bijna kant en klaar aangeleverd.
Hij zet zijn woorden kracht bij door een grote doos uit de vriezer te halen. De zakken in de doos dragen het opschrift Balkan-groenten. In een haal scheurt hij een zak open en schud de inhoud in een bak. De kok strooit wat zout over de groenten en zet de bak in precies zo'n oven als die waar de kippenpoten uitkomen. Dat is een combi-steamer. Ideaal apparaat. Het is niet zo maar een oven. Omdat het ding stoom produceert, kun je er ook groenten in koken. Het werkt beter dan in een kookketel of een pan, omdat de kleur en vitamines bewaard blijven. Ik kan me niet meer voorstellen hoe ik het zonder deed.
Kort voordat de mensa opent, wordt het drukker in de keuken. Drie jonge leden zoeken een plaats achter de balie. Arnout Hulskes staat achter de toetjes en de salade. Dat zijn vereniging hem verplicht om mee te helpen in de mensa vindt hij geen probleem. Ik zou het kinderachtig vinden om die reden een andere club te zoeken. 's Avonds staat hij ook wel achter de bar, terwijl dat niet verplicht is
Als Karin Struijs zich achter de kassa heeft geinstalleerd, kunnen de klanten komen. Struijs is lid van de eetcommissie. Ze rekent de maaltijden af en help met de afwas. Voor haar plezier. En uit verantwoordelijkheidsgevoel. Ik wil de vereniging zo een beetje supporten. De lol van de eetcommissie zit voor Struijs in de bezoekers. Als ik 's avonds achter de bar sta, dan komen er alleen maar leden. Dan is het soms wat stil.
De leden van Struijs jaarclub zijn allemaal lid van de eetcommissie. Zo ook Jeroen van Laarhoven. Hij komt speciaal naar zijn vereniging om af te drogen. Na het eten loopt hij met een theedoek naar de afwasmachine. Alles van metaal gaat vlekken, als je het niet afdroogt, weet Van Laarhoven. Nauwgezet poetst hij het bestek droog en sorteert het. Door drukte in de studie heeft Van Laarhoven zijn andere activiteiten bij de vereniging op een laag pitje gezet. Vindt hij het niet gek om nu als hobby af te wassen? Ach, hier kun je lekker samen slachtoffer zijn van de afwas.
Maarten Wiegant kan niet zo goed meevoelen met de SSR-leden. Hij is vanavond voor het eerst in de keuken van SSR. De schoonmaakster is ziek; een uitzendbureau belde Wiegant om in te vallen. Als ik er niet voor betaald werd, dan zou ik gewoon thuis zitten. Ik ben geen lid en heb zelfs maar een keer op de mensa gegeten. Het liefst kook ik zelf. Hij buigt zijn lange lijf naar de emmer met water en dompelt zijn sponsje nog een keer onder. Dan begint hij de werktafel af te soppen

Re:ageer