Wetenschap - 20 juni 1996

Aardappelprodukten in kant-en-klare diepvriesmaaltijden

Aardappelprodukten in kant-en-klare diepvriesmaaltijden

Groep G, vakgroep Levensmiddelentechnologie

Champignons in blik, in potten en in natura liggen op de tafel. Vier groepjes die het vak Geintegreerde Levensmiddelentechnologie (GLMT) hebben gevolgd, presenteren vanochtend hun resultaten. Voor dit vak houden studenten zich zeven weken geheel naar eigen inzicht bezig met een onderwerp. Groep C is bezig haar colloquium over de champignonteelt af te ronden. Een begeleider vraagt zich af of je van champignons ook chips kunt maken.

Na een bescheiden applaus van de redelijk gevulde zaal - de colloquiumsessies zijn voor studenten GLMT verplichte kost - is groep G aan de beurt. Die heeft de afgelopen weken de aardappel in diepvriesmaaltijden bestudeerd.

Martijn de Vries en Martin Alewijn zijn uitverkoren om de resultaten te presenteren. De Vries vangt aan met een summiere opsomming van redenen waarom de kant-en-klaar-maaltijd zich sinds 1960 in een groeiende populariteit mag verheugen.

Groep G wilde onderzoeken of het mogelijk is dit gemaksvoedsel nog populairder te maken door textuur en smaak van de aardappel te verbeteren. De Vries schetst de populariteit aan de hand van eerder onderzoek. Van 26 ondervraagde Wageningers blijken er elf eens in de twee weken een kant-en-klaar-maaltijd te nuttigen. Een ander onderzoekje onder een onbekend aantal Edenaren leert dat hun belangrijkste redenen om geen kant-en-klaar-maaltijden te nemen zijn: zelf willen koken, een voorkeur voor vers, de slechte smaak, geen vertrouwen en de hoge prijs.

Uit de literatuur blijkt verder dat de maaltijden weinig energie bevatten en dat de samenstelling tamelijk onevenwichtig is: te veel of te weinig groente en vlees. Bovendien gaat bij de verwerking van aardappels tot diepvriesprodukt veel vitamine C verloren.

De groepsleden onderwierpen vier maaltijden aan een smaaktest: McCain tongschar met fijne groente en pommes duchesses; McCain kabeljauw met aardappeltjes en champignons; Iglo rundvlees Flamande met spruitjes en puree; Iglo gehakt, bloemkool en aardappels. Wij wilden van twee merken zowel de puree als de hele aardappel testen", zo motiveren de heren de keuze.

Voor de smaaktest kookte de groep bintjes op de standaardmanier en vergeleek deze vervolgens met de aardappelcomponent in de vier diepvriesmaaltijden, lettend op smaak, zouthoeveelheid, hardheid, vastheid en uiterlijk van de aardappel. Belangrijkste conclusies: de pureetoefjes (pommes duchesses) van McCain bleken erg zout; de hele aardappeltjes van Mccain zagen er goed uit; de aardappelsmaak van de vier maaltijden was minder dan die van de zelfgekookte bintjes. Logisch, volgens De Vries, want de maaltijden zijn minder vers.

Alewijn legt vervolgens uit wat er allemaal gebeurt voordat de aardappel in een diepvriesmaaltijd verzeild raakt. De aardappel wordt gewassen, geschild, wederom gewassen en gesneden. Vervolgens krijgt hij een hittebehandeling, bestaande uit blancheren en koken. Volgens Alewijn is het beter de aardappel tussen blancheren en koken te koelen. Dan krijg je een steviger produkt."

Tot slot moet de knol natuurlijk nog worden ingevroren. Dat kan langzaam, snel of zeer snel. Zeer snel is het beste, omdat dan de textuur van de aardappel beter behouden blijft. Vandaar dat de fabrikanten nimmer grote aardappels voor hun maaltijden gebruiken, nog afgezien van de door de langere invriestijd oplopende energiekosten. Als de buitenkant eerder bevriest dan de binnenkant kunnen er scheuren ontstaan en dat is voor de consument natuurlijk geen prettig gezicht.

De groep kookte en bevroor verschillende rassen om te kijken welk ras het meest geschikt is als deel van een kant-en-klare hap. Vriezen heeft in alle gevallen een kwalijke invloed op zowel vastheid als hardheid. Met name de Agria lijdt er danig onder. Wat smaak betreft komt de Bildstar er het slechts van af en komt de Nicola als beste uit de bus. Toevoeging van zout aan de maaltijd doet echter de verschillen in smaak nagenoeg verdwijnen.

De groep concludeert dat de aardappel in diepvriesmaaltijden weinig kan bijdragen aan de verbetering van het produkt. De andere componenten bieden meer perspectief. Meer variatie in groente en vlees kan de veelzijdigheid van kant-en-klaar-maaltijden ten goede komen.

Het was leuk, een keertje een ander onderwerp. Normaal ben ik bezig met zuivel- en bedrijfseconomische vakken", aldus De Vries na afloop. Hij hoopt na de studie bij een goed bedrijf terecht te komen. Alewijn gaat liever verder in het onderzoek. In ieder geval begint hij aan een nieuw afstudeervak. Onderwerp: het blancheren van uien.

Re:ageer