Science - December 19, 1996

Dr Ir Anton Zeven

Dr Ir Anton Zeven

Plantenveredeling

Ons kerstdiner was oorspronkelijk de midwintermaaltjd, waaraan de bevolking in de donkere koude dagen in de Middeleeuwen behoefte had. Bijeengedrongen om een houtvuur koesterden zij de hoop dat de lente zou terugkeren, want daar waren ze in die tijd nog niet zo zeker van. Wat aten mensen in die langvervlogen tijden? Kenden ze onze gerechten, onze groenten, ons fruit? Dr ir Anton Zeven bestudeerde ruim twintig jaar lang schilderijen met afbeeldingen van voedsel.


Inmiddels heeft Anton Zeven afscheid genomen van de vakgroep Plantenveredeling. Officieel zit het erop voor de voormalig universitair hoofddocent. Maar in een klein kamertje dat de vakgroep op zolder ter beschikking had, is hij nog volop bezig. Toch heeft hij nu meer tijd voor zijn hobby, die eigenlijk uit zijn werk is geboren. Zijn interesse voor schilderijen waarop voedsel is afgebeeld, ontstond door zijn onderzoek naar de domesticatie van cultuurgewassen.

Dikke ordners vol reproducties heeft Zeven in de loop der jaren verzameld, van de meest uiteenlopende genres en schilders. Er zijn drie manieren om de oorsprong van bijvoorbeeld groenten te bestuderen", legt Zeven uit. Via de archeo-botanie, dus de biologisch-wetenschappelijke methode; via beschrijvingen, bijvoorbeeld in religieuze getijdenboeken en kruidenboeken door en voor artsen; en via afbeeldingen."

Zeven noemt het laatste avondmaal als een vaak geschilderde maaltijd, waarop brood en wijn voorkomen. Maar al uit tijd van de farao's vinden we muurschilderingen met afbeeldingen van maaltijden. Ook van keizers en koningen, hun schenkers en dienaren - die mochten mee-eten, omdat de koningen voortdurend in angst voor vergiftiging leefden. De dienaren moesten voorproeven. Dat had wel eens nare gevolgen."

In de winter werd er enorm geschranst. Het was een onderbreking van de lange donkere dagen. Wij doen de lamp aan, maar zij hadden niets! Denk eens aan de kou die de mensen toen leden. Daardoor hadden ze ook meer voedsel nodig. Ze hadden immers alleen een houtvuurtje. Bovendien geloofden ze toen in boze geesten, en ze wisten niet of de lente weer zou terugkeren. Met Oud en Nieuw en met Luilak maken wij, net als in die tijd, veel lawaai, oorspronkelijk bedoeld om de boze geesten af te schrikken! En aan dat schransen hebben wij ons kerstmaal over gehouden, de midwintermaaltijd die later is gekerstend."

Smaak

In die tijd waren er nog geen aardappelen bij de dis. Die kwamen pas na 1600, uit Zuid-Amerika. Nee, ze hadden knolrapen en penen. Maar die waren er in alle kleuren. Wit, purper, rood, geel, oranje. Veertig jaar geleden hadden we nog de gele uitkijker, een gele wortel die boven de grond uit kwam. Ze werden voor veevoeder gebruikt. De oranje wortel bleef over, om de smaak waarschijnlijk."

Op veel van de schilderijen waarvan Zeven afbeeldingen heeft, komen markten voor. Daar liggen koolsoorten in allerlei kleuren uitgestald. Rose, rood, purper, tussen artisjokken en langwerpige witte radijzen met lange staarten. Alleen de purperkleurige rode kool kennen wij nog. Het was een kwestie van elkaar wijsmaken dat de ene kleur lekkerder was dan de andere, meent Zeven. De enige koolsoort die nergens is afgebeeld is de ghehackselte, ofwel de gehakte boerenkool. Zeven wijt dat aan het feit dat die niet zo lang vers bleef.

In een getijdenboek van Filips van Kleef, uit 1485, is een doorgesneden citrusvrucht afgebeeld. Soms hebben vruchten op schilderijen een symbolische betekenis. Zo stelt een meisje met een onbezoedelde druiventros een maagd voor. Druiven hebben een waslaagje. Als dat is aangetast, is de vrucht niet meer gaaf.

Brood en kaas komen veel voor op schilderijen. Als je naar die kazen kijkt, die zien er zo ontzettend hard uit. En de mensen hadden slechte gebitten. Er werd veel gesopt. Je ziet ze ook nooit lachen, want dan kwamen de stompjes tevoorschijn. En het brood was niet zo lekker als nu, natuurlijk", verklaart Zeven. Hij toont een afbeelding van een schilderij van Vermeer, waarop broodjes zijn afgebeeld. Tijdens de Vermeer-tentoonstelling in Den Haag hebben ze die broodjes nagemaakt. Maar in die tijd was brood veel zwaarder en grover dan nu en ook heel flauw, want zout en kruiden waren duur. Mensen trachtte het eten wat meer smaak te geven met radijs en mierikswortel. Want peper was inderdaad peperduur, evenals suiker. Ze gebruikten wat honing. De suiker kwam oorspronkelijk uit Papoea-Nieuw-Guinea. Via de Arabieren kwam het suikerriet in Europa. Maar toen Napoleon het Continentale stelsel invoerde, mocht het riet niet meer worden ingevoerd. Wel de suikerbieten uit Silezie. Di
e hebben het in ons land goed gedaan."

De arme sloebers, zoals Zeven het uitdrukt, aten roggebrood. Als je iets meer geld had, kon je tarwebrood kopen; de rijken aten wittebrood.

Piramides

Brood komt van graan en daarover bestaan allerlei mythes. Archeologen hebben oude graankorrels en zaden gevonden. Ze werden dikwijls bewaard in grote aarden potten. Doordat graan leeft, heeft het de zuurstof in die potten opgeademd, waardoor de insecten die het graan hadden kunnen vernietigen dood gingen. Uiteindelijk gingen die korrels natuurlijk ook dood. Maar de toeristen die de Egyptische piramides bezochten, werden om de tuin geleid door gidsen die voor geld wat graankorrels uit de bakjes in de graftombes halen. Ze vullen die bakjes gewoon aan met hedendaags graan. Nou, dat graan ging bij de toeristen thuis kiemen, want dat doet het nou eenmaal. En daar kreeg je de verhalen!"

Er zijn talrijke afbeeldingen van maaltijden bij zowel de hoge heren als de burgers. En het is wonderlijk, zoveel als daarop is te ontdekken: druiven, kweeperen, asperges - met paarse kopjes, hetgeen betekent dat ze niet geheel onder de grond zijn uitgegroeid maar pigment hebben gevormd in daglicht. We hebben een aantal dingen met elkaar afgesproken. Bijvoorbeeld dat witte asperges lekkerder zijn. Helemaal niet waar. Het maken van die ruggen, die dijkjes die de asperges onder de aarde houden, kost alleen maar meer arbeidskrachten."

Ook oesters zijn al op heel vroege maaltijdschilderijen te vinden. Vlees was voor de gewone man een luxe. Maar mensen aten wel gevogelte, zoals zwanen, ganzen en eenden. En natuurlijk vis; zalm was toen nog volksvoedsel. De rijken aten ook reeen en patrijzen, merels en leeuweriken. Maar de gewone man had zijn spreeuwen- en duivenpotten en ging vissen of zette strikken voor hazen en konijnen. Dikwijls was er hongersnood, bijvoorbeeld in Engeland, terwijl de adel deelnam aan de jacht en in weelde leefde."

Een boerenmaaltijd uit 1780 bestond uit een schaal met verschillende soorten brood, gebraden eenden, een schotel gort met varkensbloed, een gebakken mengsel van stroop en reuzel, en dan nog een reusachtige pan rijstebrij en sneden roggebrood en beschuiten.

Veeteelt was een belangrijke voedselbron. De boeren slachtten zelf. Zeven dipt een pikant detail op uit de geschiedenis van Wageningen: Als een Wageninger omstreeks 1700 een koe had geslacht, spietste hij de kop op een stok voor zijn huis. Dan wist de mensen dat hij vers vlees had. Maar in de zomer trok dat veel vliegen en het werd tenslotte verboden."

Bier

Het water was slecht, vooral in de steden. Uit beerputten in tuinen sijpelde het vuile water de grond in. Het volk dumpte alles in sloten en grachten. Daarom werd er, ook bij de maaltijd, veel bier gedronken. Wie het kon betalen dronk wijn. Om goed bier te kunnen maken lieten de bierbrouwers water aanvoeren uit de IJssel, want dat was schoon.

In de zeventiende eeuw aten de welgedane Hollanders vier maal per dag: als ontbijt vers brood met boter en kaas met melk of bier; 's middags vlees of vis, fruit, pannekoeken of wafels. Om drie uur 's middags weer brood met kaas en vruchten en 's avonds de resten van de hele dag, aangevuld met opnieuw brood, boter en kaas.

Kalkoen was niet te vinden op de kerstmenu's uit die jaren. Die kwam pas later. En als we wijn drinken van de eeuwenoude wijnstok, dan betekent het aanstoten van de glazen niets anders het wegjagen van boze geesten.

De mensen moeten veel teer hebben binnengekregen, want zij rookten in hun schoorsteen vis, worst en spek; ze bewaarden daar zelfs hun graan in", zegt Zeven tot besluit. Ze hadden dagelijks het vuur aan. Geen wonder dat ze vroeg dood gingen."

Re:act