Giftig, bitter of gewoon vies

tekst: Albert Sikkema / Foto: Bart de Gouw 9:45u 22 September 2010 -Door de natte augustusmaand zijn er dit jaar veel paddenstoelen in het bos. Kun je die eten? Om niet ziek te worden, roepen we de hulp in van de Wageningse expert Thom Kuyper. En Thom, wat adviseer je?

Thom Kuyper met studenten Bos- en natuurbeheer op de Wageningse berg.

'Kijk, hier hebben we de kastanjeboleet', wijst Thom Kuyper. 'Hij heeft een vuilbruin kleurtje en bevat meer radioactief cesium dan andere paddenstoelen.' Dat is nog altijd afkomstig van de ramp met de Russische kernreactor in Tsjernobyl in 1986, doceert Kuyper. 'Radioactieve deeltjes kwamen in Duitsland toen via kastanjeboleten zelfs terecht in herten die de paddenstoel op hun menu hebben staan. De boleet heeft nog steeds een iets te hoge radioactiviteit, maar smaakt goed.'
We zijn met Kuyper op excursie in het bos op de Wageningse Berg, op zoek naar paddenstoelen. In Nederland hebben naar schatting niet meer dan vijftig mensen een gedegen kennis van paddenstoelen. Kuyper behoort tot de top tien. De bodembioloog leidt vandaag een groepje studenten rond. Ik ben op zoek naar eetbare paddenstoelen. De licht radioactieve kastanjeboleet laat ik met rust.

Dodelijk lekker
Je moet weten wat je plukt, vertelt Kuyper, want er zitten giftige bij. Meestal word je daar alleen maar ziek van, maar sommige soorten zijn dodelijk. In Rusland, waar de inwoners elke herfst massaal de bossen intrekken om paddenstoelen te plukken, vallen veel slachtoffers. In Italië, waar de paddenstoelenpluk ook populair is, zijn zelfs ambtelijke controleurs aangesteld die de mandjes met paddenstoelen controleren op giftige exemplaren.0 Ook in Nederland gaat het af en toe mis. 'Vorig jaar werd ik te hulp geroepen door een ziekenhuis in Apeldoorn. Daar was iemand opgenomen die de fraaie gifgordijnzwam had gegeten. Die blijft haar hele leven nierdialysepatiënt.' Zijn advies: eet nooit paddenstoelen die je niet kent. Hij wijst op een exemplaar. 'Zoals die daar: de bruine knolvezelkop. Erg giftig.'
Kenner Kuyper plukt, besnuffelt of proeft vrijwel alle paddenstoelen die hij tegenkomt. Het zwavelkopje is waarschijnlijk niet giftig, maar smaakt zo bitter dat je het wel laat om die te eten. De dennenvlamhoed ruikt muf, de stekeltrilzwam is zo glibberig als een kwal en de melksteelmycena ruikt naar rauwe aardappel. Ook inktzwammen zijn niet lekker. Gek is dat niet, want het sap uit deze zwammen is te gebruiken als vulpeninkt. Er zijn wel enkele smakelijke inktzwamsoorten, vervolgt Kuyper, maar dan nog moet je weten wat je doet. De kale inktzwam bijvoorbeeld moet je niet nuttigen in combinatie met alcoholische drankjes - dan word je ziek. Dat heeft hij zelf in zijn studententijd proefondervindelijk ervaren.
De paddenstoelen die we aantreffen in het bos, doen voortdurend hun naam eer aan. De chloormycena ruikt naar bleekwater, de melkzwam heet zo omdat er wit sap in het vlees van de zwam zit, de witte tandzwam lijkt op tandplaque op een tak en de krulzoom heeft een omgekrulde rand van de hoed. De scherpe taailing is heel taai en smaakt naar sambal. En de fopzwam heet zo omdat hij op veel andere zwammen kan lijken. 'Dit is een tweekleurige fopzwam', zegt Kuyper, 'te herkennen aan de paarse zweem onder aan de steel.'

Liever berm dan bos
Voortdurend ruiken en proeven we paddenstoelen. De meeste paddenstoelen zijn niet giftig en smaken nergens naar. Dan stuiten we opeens op een wilde champignon. 'Die is lekker', aldus de excursieleider. Eindelijk. Maar de vreugde is van korte duur. 'Wel koken, want er komt een beetje blauwzuur vrij'.
Naast drie wilde champignons komen we slechts een paar oude en uitgedroogde oesterzwammen tegen. 'Je vindt bijna geen lekkere paddenstoelen in het bos', zegt Kuyper. In het bos ligt te veel blad en de bodem is te voedselrijk, mede door de loslopende honden die worden uitgelaten. Wie smakelijke cantharellen en eekhoorntjesbrood zoekt, kan beter terecht in schrale, veel gemaaide wegbermen, aldus de excursieleider. 'Aan de Generaal Foulkesweg staan er meer.'
Kuyper kent vrijwel alle soorten. Van slechts één paddenstoel weet hij de naam niet. Die gaat in het meegebrachte doosje voor nader onderzoek onder de microscoop.
Er zijn vermoedelijk zo'n vijf miljoen soorten paddenstoelen in de wereld, waarvan er slechts vijf procent bekend zijn. Ook in Nederland wordt af en toe nog een nieuwe soort ontdekt. Dit jaar meldden kranten de ontdekking van de spectaculaire inktviszwam. Maar die was er al, verbetert de expert. 'Hij breidt zich langzaam uit. Er zijn nu zo'n dertig vindplaatsen.'
De mooiste zwam op onze tocht is de rode koolzwam die de kleur heeft van rode kool. Eenmaal ruikt Kuyper de zwam eerder dan hij 'm ziet. Maar dan gaat het om de vermaarde stinkzwam. De lekkerste ruiker op de route is de kruidige maggizwam die ruikt naar ...vul zelf maar in.
'Wist je dat paddenstoelen plukken verboden is in veel gemeenten?', eindigt hij de excursie. De paddenstoelen zijn eigendom van de bos- , berm- of tuineigenaar. In de praktijk wordt er meestal niet streng op toegezien. Maar het verbod geeft een natuurorganisatie wel de mogelijkheid om in te grijpen, bijvoorbeeld wanneer een groepje Polen - doorgaans fervente paddenstoelenplukkers - met mandjes het bos in trekt.
Intussen geef ik het op. Voor smakelijke cantharellen en eekhoorntjesbrood besluit ik mijn heil toch maar te zoeken op de zaterdagmarkt in Wageningen.

Re:acties (3)

10:46u 27 September 2010 - door Huub Eggen, Technologiestichting STW, Utrecht

Leuk verhaal, dat stuk over paddenstoelen met Thom Kuyper. Hoe vermoedt men dat er zo’n vijf miljoen soorten bestaan als er maar vijf procent bekend is, of andersom waarom denkt men dat de bekende paddenstoelen maar zo’n vijf procent van alle soorten omvatten?

11:37u 27 September 2010 - door bioloog

Het is zo ontzettend schraal dat de opleiding Biologie tegenwoordig geen vak meer over schimmels en paddenstoelen heeft. Het zou eigenlijk verplicht moeten zijn, net als Mens&dierkunde; en die plantenvakken. Ooit was er een vrije keus schimmelvak maar dat werd te spaarzaam bezocht en dus hebben ze het afgeschaft. Nu is er nog het onnoemelijk slecht benaamde (mevr. Govers, knoop dit in uw oren, verander die naam) “Magical mushrooms, slayers and sex: how molds mould society”, wat wel echt een aanrader is, ondanks de naam! Omdat alle aspecten van schimmels in één vrije keus vak zijn gepropt ga je eigenlijk nergens echt diep op in, maar je kunt je persoonlijke schimmel-interesse kwijt in een essay. Voor alle biologen (er komen ook veel bosbouwers op af) volg dit vak! Helaas moet je wel wachten tot volgend jaar. Vroeger dachten ze dat er 4 meercellige “kingdoms” waren, dieren, planten, schimmels en protozoën. Inmiddels weten we dat dát een volstrekt parafyletische benadering van de realiteit is, maar het is wel zonde dat aan één van die traditionele rijken vanuit de opleiding totaal geen aandacht wordt gegeven. Paddestoelen zijn gaaf!

13:19u 27 September 2010 - door Thom Kuyper

Geachte heer Eggen,
Hoe vermoedt men dat er zo’n vijf miljoen soorten paddenstoelen bestaan als er maar vijf procent bekend is? Het lijkt inderdaad merkwaardig dat we kunnen zeggen wat we niet weten (alleen Rumsfeld met zijn known unknowns en zijn unknown unknwons kan dat), maar er zijn wel enkele manieren waarop we de vraag kunnen benaderen.
De meest gebruikte methode is om op verschillende ruimtelijke schalen het verband te bepalen tussen het aantal soorten planten en het aantal soorten paddenstoelen en schimmels. Met andere woorden, je kijkt op schaalniveaus van 1 hectare tot vele honderden vierkante kilometer of die verhouding constant is of niet.
Als die constant is (en dus niet schaalafhankelijk) kun je extrapoleren. Als we weten dat die verhouding ongeveer 6-7: 1 is (dus op elke schaal vind je 6-7 keer zoveel schimmel- als plantensoorten), is de voorspelling dat dit leidt tot ongeveer 2 miljoen soorten schimmels die met planten geassocieerd zijn. Daarnaast zijn er schimmels die op insecten voorkomen en waar je ook die verhouding kunt berekenen. Daar is minder over bekend wat betreft de schaalafhankelijkheid, dus die cijfers hebben een grotere onzekerheidsmarge. Maar als je dat voor verschillende groepen dieren doet, en die cijfers daarbij optelt (plus schimmels die op andere schimmels leven) kom je op schattingen van enkele miljoenen soorten. Een veel gebruikte schatting is die van Hawksworth die tot 1,5 miljoen soorten kwam, maar die schatting wordt als conservatief beschouwd. Andere schattingen komen tegenwoordig hoger uit, tot maximaal 7 miljoen soorten.
Moleculaire methoden van monsters die in de natuur verzameld zijn (bodemmonsters, watermonsters) laten ook zien dar er nog groepen schimmels voorkomen waarvan we alleen de DNA sequenties kennen, maar waarvan het organisme nog nooit is waargenomen. Op grond van zulke monsters op verschillende plekken kun je laten zien hoe soortental toeneemt met onderzochte oppervlakte of volume en daar schattingen uit afleiden. Die schattingen zitten in dezelfde orde van grootte.
Cruciaal in zulke methoden zijn natuurlijk de aannames, zoals bijvoorbeeld dat die verhouding inderdaad op alle schaalniveaus constant is. Sommige auteurs denken dat die verhouding juist duidelijk lager of hoger is in de tropen dan in de gematige streken. Gezien het feit dat beide aannames gedaan worden, lijkt het niet onverantwoord voorlopig maar uit te blijven gaan van een constante verhouding.

Reageer