Wetenschap - 2 februari 2017

Tomaat van weleer niet per se smaakvoller

tekst:
Tessa Louwerens

De smaak van tomaten is de laatste jaren achteruit gegaan door veredeling, maar door te selecteren op ‘oude ’genen kunnen we de originele smaak weer terug kweken, stelden onderzoekers vorige week in Science. Smaakonderzoeker Wouter Verkerke van Wageningen Plant Research is niet overtuigd.

Foto: Shutterstock

Volgens de Science-onderzoekers hebben veredelaars de laatste jaren vooral geselecteerd op eigenschappen als ziekteresistentie, maar niet op smaak. Ze bestudeerden het genenpakket en de chemische samenstelling van verschillende soorten tomaten, zowel oude als moderne rassen en vergeleken dit met een onderzoek uit 2012 waar een testpanel tomaten op smaak had beoordeeld. Uit deze analyse kwamen 13 stoffen naar voren die tomaten een lekkere smaak geven. Deze stoffen komen minder vaak voor in moderne rassen dan in oude rassen, concluderen de onderzoekers.

Wat is originele smaak?

‘De onderzoekers willen de originele smaak van de tomaat weer terugbrengen door zich bij het veredelen te richten op de genen die invloed hebben op deze stoffen’, licht Verkerke toe. ‘Maar die ‘originele smaak’ hoeft niet per se ‘goed’ te zijn. Uit eigen onderzoek weten we dat de smaak van oude rassen niet per definitie beter is. Ik vraag me af of de steekproef wel representatief genoeg was om uitspraken te doen over verschillen tussen oude en nieuwe rassen, mede omdat het gemiddelde smaakscore van de testpanels erg laag was. Een tweede punt dat opvalt is dat de Science-onderzoekers smaak benaderen als een optelsom van aromatische stoffen en suikers, terwijl we tegenwoordig weten dat de interactie van deze stoffen met de textuur van de vrucht een grote rol speelt in de smaakbeleving.’

Is de smaak van de tomaat afgenomen?

‘Op basis van eigen smaakonderzoek met oude en nieuwe rassen in de kasteelten heb ik niet het idee dat de smaak van tomaten achteruit is gegaan. Ik heb eerder het idee dat de smaak gemiddeld genomen vooruit is gegaan. Er zijn oude rassen die goed smaken, maar ook oude rassen die minder smaken. Hetzelfde geldt voor de moderne rassen. Het ligt er dus maar net aan welke je kiest voor je studie. Ik kon niet goed achterhalen welke oude en nieuwe rassen de onderzoekers aan het panel hebben voorgelegd. Ik vermoed dat de nieuwe goed smakende rassen uit de moderne glastuinbouw minder vertegenwoordigd waren. De studie is wetenschappelijk bijzonder interessant, vooral het biochemische en genetische gedeelte. Maar ik denk ook dat we de resultaten niet kunnen vertalen naar de typen tomaten die wij kennen in Europa.’


Re:ageer