Wetenschap - 15 maart 2017

Knapperige koekjes zonder ongezonde vetten

tekst:
Tessa Louwerens
1

Wageningse wetenschappers ontwikkelden een nieuwe techniek om vloeibare vetten vast te maken met behulp van eiwitten. Daarmee kunnen ze ongezonde vetten in bijvoorbeeld koekjes en worstjes vervangen door gezondere vetten.

Foto: Shutterstock

Harde vetten, zoals boter, bevatten veel verzadigde vetten en transvetten. Deze vetten verhogen de kans op hart- en vaatziekten, maar zorgen er ook voor dat koekjes knapperig blijven en chocola niet smelt bij kamertemperatuur. Vet dat zacht of vloeibaar is bij kamertemperatuur, zoals plantaardige olie, bevat juist veel onverzadigd vet.  Dit is gezonder, maar daar kun je dan weer geen koekjes of chocola van maken. Wetenschappers zijn daarom hard op zoek naar manieren om verzadigde vetten te vervangen door onverzadigde vetten, waarbij wel de structuur en vorm van vast vet behouden blijft.

Onderzoeker Auke de Vries slaagde er in om van vloeibaar vet (olie) een gel te maken zonder verzadigde vetten. Hij promoveerde op 8 maart bij hoogleraar Erik van der Linden, Fysica en Fysische Chemie van Levensmiddelen.

‘Dit is de eerste keer dat het is gelukt deze zogenaamde ‘oleogels’ te maken met eiwitten, vertelt co-promotor Elke Scholten van de groep Fysica en Fysische Chemie van Levensmiddelen. ‘Er zijn ook andere methoden om oleogels te produceren, maar deze zijn relatief duur of ongeschikt voor gebruik in de levensmiddelen. Eiwit is een goed alternatief: het is gezond, ruim beschikbaar en goedkoper.’

In water vormen eiwitten gemakkelijk gels, denk aan yoghurt of kaas. Maar ze mengen niet goed in olie.

Voordat het zo ver was, moesten er nog wel een aantal hindernissen overwonnen worden, vertelt Scholten. ‘In water vormen eiwitten gemakkelijk gels, denk aan yoghurt of kaas. Maar ze mengen niet goed in olie. Dan gebeurt hetzelfde als wanneer je water bij olie gooit.’ De onderzoekers paste de structuur van de eiwitten aan waardoor het beter oploste in olie. ‘Wanneer je dit eiwitpoeder echter gelijk in olie gooit dan klontert het nog steeds samen, legt Scholten uit. Door het eerst in water op te lossen en dit geleidelijk te vervangen door olie kunnen de eiwitten als het ware langzaam ‘wennen’. Dan vormen ze een netwerk in de vloeibare olie waardoor er een vaste structuur ontstaat.

Koekjes en worstjes
De onderzoekers hebben de oleogels al uitgetest in koekjes en worstjes. Een kleine groep mensen heeft deze inmiddels geproefd. ‘De worstjes vonden ze even lekker. De koekjes waren wel minder knapperiger en daarom vond niet iedereen ze even lekker als een koekje met boter.’ Scholten wil de koekjes en worstjes voorleggen aan een groter testpanel en als ze daar goed beoordeeld worden kunnen ze volgens haar op korte termijn op de markt worden gebracht.

Van links naar rechts: Koekje van zonnebloemolie, oleogel, roomboter Foto:Anne Wesseling


In de toekomst wil Scholten graag uitzoeken welk type eiwitten zich nog meer lenen voor deze techniek.‘Voor dit onderzoek zijn wei-eiwitten gebruikt, een bijproduct van de kaasindustrie. Maar je zou ook gels van andere eiwitten kunnen maken. Zo kijken we momenteel naar plantaardige eiwitten uit aardappelen. Dat zou het product namelijk ook geschikt maken voor veganisten.’

Of je er ook gezondere chocola van kan maken betwijfelt Scholten: ‘De structuur van chocola is erg belangrijk voor de smaak en dit is complex om na te maken. Bovendien zit er nog altijd veel suiker in chocola, dus ik vrees dat we gezonde chocola voorlopig helaas op ons buik kunnen schrijven.’

Re:acties 1

  • Giel

    Lijkt me niet alleen goed voor de gezondheid, maar ook voor het verminderen van het palmoliegebruik

    Reageer

Re:ageer