Wetenschap - 8 mei 2017

‘Frituren in vast vet is beter’

tekst:
Tessa Louwerens
1

‘Het is beter om in vast vet te frituren’, zegt Tiny van Boekel, hoogleraar Food quality & design, in een video van ProFri, de vakvereniging voor professionele frituurders. De uitspraak lokte discussie uit op Foodlog, omdat voedingsdeskundigen juist al jaren vloeibare frituurvetten promoten. Dus hoe zit dat, meneer Van Boekel?

Foto: Shutterstock

Vast vet was toch juist ongezond?

‘Tot zo’n twintig jaar geleden werden vetten en oliën gehard op een wijze waarbij ongezonde transvetzuren ontstonden. Deze transvetten verhogen het LDL-cholesterolgehalte. Maar inmiddels is het hardingsproces verbeterd en kunnen vaste vetten worden gemaakt zonder transvetten. Ook in margarines en broodsmeersels zit tegenwoordig nog nauwelijks transvet.’

Vast vet bevat meer verzadigd vet, dat is toch ook niet goed voor je?

‘Als je plantaardige vetten hard maakt, dan ontstaan daarbij meer verzadigde vetten. Dus als je frituurt in harde vetten zal je ook wat meer daarvan binnenkrijgen. Maar in vast vet zit ook nog pakweg 50 procent onverzadigd vet. Ik heb een snel rekensommetje gemaakt. Als mensen twee keer per week een portie friet eten, krijgen ze per week ongeveer 14 gram meer verzadigd vet binnen wanneer ze in vast vet frituren in plaats van in vloeibaar vet. De maximale aanbevolen hoeveelheid verzadigd vet voor een man is 196 gram per week. Dus als je met mate patat eet, dan valt die verhoogde inname van verzadigd vet wel mee. Verder denk ik dat het verhaal dat verzadigd vet per definitie slecht is, iets genuanceerder ligt. Het is belangrijk om voldoende onverzadigde vetten binnen te krijgen, maar dat betekent niet dat verzadigde vetten koste wat kost vermeden moeten worden.’

Waarom is frituren in vast vet dan beter?

‘Het is wetenschappelijk onomstreden dat frituren in vetten met veel onverzadigde vetzuren tot sterke chemische reacties leidt. Vloeibare vetten bevatten meer onverzadigde vetzuren, deze worden door de reacties afgebroken. Bij heel hoge temperaturen, zoals bij frituren, gaat dat heel snel. Je krijgt dan dus minder onverzadigde vetten binnen, maar veel belangrijker is denk ik dat er ongewenste stoffen worden gevormd uit die onverzadigde vetzuren, zoals hydroperoxiden, aldehyden en ketonen. Deze stoffen kunnen reageren met de friet zelf of mogelijk ook in het lichaam. Het is niet bekend wat daar de gevolgen van zijn en er bestaan geen richtlijnen voor hoeveel van deze stoffen je binnen mag krijgen. Vast vet is stabieler. Dat wil zeggen dat het minder chemische reacties ondergaat. Als ik de afweging moet maken tussen de negatieve gezondheidsaspecten van verzadigde vetzuren en de potentieel schadelijke effecten van de reactieve stoffen die worden gevormd bij frituren in vloeibaar vet, dan maak ik mij vanuit mijn chemische achtergrond veel meer zorgen over dat laatste. Bakken en braden met vloeibare vetten is prima. Waar ik voor waarschuw is het gebruik bij heel hoge temperaturen. Dan kunnen reactieve stoffen zich ophopen. Als je de olie iedere keer na gebruik ververst, dan is dit vermoedelijk geen probleem, maar ik vraag mij af hoeveel mensen dat doen.’

De gezondheidsraad adviseert anders, bent u het daar dan niet mee eens?

‘Ik ben het over het algemeen wel eens met de adviezen, maar zou het in dit geval wel wat willen nuanceren. Vloeibare vetten zijn op zich niet slecht voor de gezondheid, maar frituren is wellicht een geval apart. Stel dat dit wel schadelijk zou zijn, dan vind ik het belangrijk dat dit wordt onderzocht. Bij twijfel denk ik dat voorzichtigheid geboden is. Dus tot die tijd lijkt het mij beter om vast vet te gebruiken.’

Uw collega Sander Kersten reageerde op Foodlog kritisch op uw uitspraak. Hoe moet je als consument nog weten wat je moet geloven als Wageningse deskundigen het ook niet eens zijn?

‘Ik denk dat het helemaal niet zo vreemd is dat er verschillende opvattingen zijn in Wageningen. Voeding is een complexe wetenschap en we weten ook nog lang niet alles. Een universiteit is gebaat bij discussie en debat, daar komt de wetenschap door vooruit. Ik begrijp dat dit wel verwarrend kan zijn voor de consument, maar die moet het in perspectief zien. Wetenschap kan geen absolute zekerheid geven. Ik denk dat we wel kunnen concluderen dat dit een interessant en maatschappelijk relevant onderwerp is en dat er nogal wat vragen liggen die verder onderzocht moeten worden.’

Bekijk de complete video van het frietcollege hier.

Lees ook eens:

Re:acties 1

  • besluitloos

    Vast vet, vloeibaar vet...wat is nou goed?

    Reageer
    • je moet ook dingen in je leven doen waar je blij van wordt

      geniet er gewoon van


Re:ageer